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Le Fooding célèbre ses 10 ans

Restauration - mardi 16 novembre 2010 11:46
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Paris (75) Le mouvement culinaire né à Paris en 2000, fête aujourd’hui son dixième anniversaire, l’occasion de revenir sur sa riche actualité avec son fondateur, Alexandre Cammas.




L’Hôtellerie Restauration : Un nouveau site, une appli iPhone, la sortie du Guide 2011, une soirée des 10 ans avec des guest-stars comme Bénabar et Joey Starr… Qu’est ce qui fait courir le Fooding ?

Alexandre Cammas : D’abord, ce qui a fait courir le Fooding, c’était l’envie d’en découdre avec une certaine idée du ‘bon goût unique’. D’ouvrir une voie plus libertaire dans l’univers de la gastronomie à la sauce française. Après dix ans d’efforts, on peut dire que la voie est ouverte, même assez dégagée, et qu’il va falloir maintenant continuer à travailler dur pour qu’elle ne devienne pas à son tour une autoroute confortable, avec ses péages, ses règles… Les chefs, les restaurateurs, doivent y circuler librement, sans se prendre la toque. Le Fooding est un espace de liberté d’expression, il faut le défendre, l’énergiser…

 

Vous publiez ces jours-ci le Guide 2011, qui compte 923 adresses contre 864 en 2009. Mange-t-on mieux en 2011 qu’en 2010 ?

Nous avons juste ajouté quelques pages pour ne pas être contratints de supprimer autant d’adresses que l’an dernier. Les coupes de dernière minute sont toujours injustes…

 

Comment opérez-vous votre sélection ? Est-elle plus drastique par rapport à d’autres guides qui comptent plusieurs milliers d’adresses ?

1. Nous payons les additions de tous les restos que nous visitons. 2. Nous ne retenons dans notre sélection que les adresses qui nous ont donné envie d’y revenir. Quelle qu’en soit la raison. D’où un classement par raison ou envie, et non un classement hiérarchique. Car il est impossible de comparer l’incomparable. Et de dresser un top unilatéral à partir des mêmes critères.

 

Vos plus belles découvertes de l’année ? Et de la décennie ?

La plus médiatique est sans doute Inaki Aizpitarte, actuel chef au Chateaubriand. Primé Fooding en 2003 alors qu’il n’était que chef d’un petit bistrot, La Famille. Puis reprimé Fooding en 2006 quand il a ouvert le Chateaubriand avec son associé Frédéric Peneau.

Sinon, j’ai un petit faible pour les palmarès 2003 (L’Ami Jean, Café Constant, Le Pré Verre...), 2009 (Yam’Tcha, Caffè dei Cioppi, Frenchie, Wiliam Ledeuil...) et naturellement 2010 [voir encadré].

 

Quand vous avez débuté, à quoi ressemblait le paysage gastronomique français ? Qu’est ce qui a changé pendant ces dix dernières années ?

Des gastros, des bistrots, des restaurants chinois, des pizzerias et des restos branchés où l’on mangeait super mal. Dix ans plus tard, plus personne ne peut vraiment dire ce qu’est un gastro moderne, un bistrot de notre temps, et les restaurants exotiques ou branchés sont moins clichés, moins folkloriques… Un établissement branché ou de cuisine étrangère peuvent être de bons restaurants. Les chefs s’écoutent davantage qu’avant. Ils sont les vrais leaders du goût de l’époque. L’arrivée des blogs, la crise économique, une génération de clients plus éveillés, et sans doute aussi, une approche plus libertaire de la gastronomie par quelques plumes et notamment par le Fooding, leur garantissent une certaine liberté d’expression.

 

Vos projets pour l’année prochaine ?

On continuera, avec Veuve Clicquot et S.Pellegrino de parcourir le monde. Notre festival Foodstock, avec Jameson, devrait grandir. De belles choses aussi sont en discussion avec Ricard. Action contre la faim demeurera étroitement associée à tous ces projets. Une idée de livre aussi…

 

Comment voyez-vous le Fooding dans dix ans ?

En pleine forme ! La moyenne d’âge des collaborateurs du bureau du Fooding est de 27 ans ! L’ennui ne menace pas. Et les envies ne manquent pas…

Propos recueillis par Julie Gerbet

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