Le foie gras aux petits pois , fine purée de petit pois à l’huile d’olive, chutney de fraises au gingembre et petit pois à la française
Restauration - mercredi 17 novembre 2010 12:17
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Une recette de David Vaqué, Le Bistrot Gourmand, à Nice (06).
Foie gras
• 1 kg de foie gras dénervé
• 6 g de sel
• 5 g de sel nitrite
• 3 g de poivre
• 10 g de sucre
• 20 g d’armagnac
La purée de petit pois
• 500 g de petit pois
• 1 pointe d’acide ascorbique
• 3 g d’agar agar
Les petits pois à la française
• Huile d’olive
• 20 g de cebettes
• 20 g de vin blanc
• 1 pointe d’acide ascorbique
• 25 g de sucrine + 25 g émincées
• 50 g de fond blanc
• 100 g de petit pois
Chutney de fraise
• 1 écorce d’orange
• 30 g de sucre
• 1 clou de girofle
• 3 g de gingembre
• 30 g de jus d’orange
• 100 g de fraises taillées en biseaux
• 1 pointe de fécule de pomme de terre
• 1 goutte de colorant rouge
Progression
• Mélanger les poudres, poudrer le foie et arroser avec l’armagnac. Bien mélanger et mouler dans des cercles 60° avec 70 g de foie gras. Couvrir de papier film et, ensuite, d’une feuille d’aluminium et mettre au frigo 24 heures. Cuire 5 min à 70°C au four vapeur sans pression. En sortie de four, couvrir de la purée de petits pois, coller et mettre au frigo.
• Cuire les petits pois à l’anglaise avec la pointe d’acide ascorbique et les mixer dans le blender avec un peu de cuisson (la laisser assez épaisse). Prendre 500 g de masse et cuire avec 3 g d’agar-agar et une pointe d’acide ascorbique pendant 2 min et couler sur le foie gras. La purée doit être huileuse et pas trop épaisse. Détendre légèrement le reste de la purée avec un peu de fond blanc, l’huile d’olive et une pointe d’acide ascorbique pour la conservation. Bien mélanger et réserver.
• Faire suer la cébette émincée à l’huile d’olive sans coloration puis ajouter les petit pois. Mélanger et ajouter le vin blanc. Faire bouillir puis mettre l’acide ascorbique et le fond blanc. Cuire et débarrasser au coma, puis stocker.
• Faire bouillir le sucre avec le jus d’orange, le clou de girofle et le gingembre. Ajouter les fraises, une goutte de colorant rouge et un pointe de fécule de pomme de terre.
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