×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Le Lotti construit une offre de restauration bio

Restauration - mercredi 27 octobre 2010 15:41
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Paris (75) Les deux restaurants de l’hôtel Lotti proposent une carte de produits bio. Un investissement en termes de coûts et de temps pour la direction, la cuisine et le service des achats.



Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement, se sont lancés à la recherche nouveaux fournisseurs bio.
Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement, se sont lancés à la recherche nouveaux fournisseurs bio.

Constatant une demande de leur clientèle, Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement - Il Lotti et Il Patio - ont commencé à réfléchir à une offre bio certifiée AB. Avec le service des achats, la première phase du travail a porté sur le petit-déjeuner. Depuis janvier 2010, il est constitué d’une offre bio à 70 %. C’est très difficile pour la charcuterie de trouver du bio et nous avons préféré continuer avec nos produits habituels”, explique Fabrizio Cosso. Les céréales proviennent désormais d’un producteur de la région de Marseille (13), la Compagnie alimentaire. Le café soluble est bio et labellisé Max Havelaar. Le thé et le sucre bio sont fournis par Pascal Hamour.

Qualité constante

En premier lieu, nous avons questionné nos 30 fournisseurs habituels pour savoir s’ils avaient une gamme en bio. Si c’était le cas, nous avons continué à travailler avec eux, sinon, nous sommes partis à la recherche de nouveaux partenaires, capables de nous fournir en continu et avec une qualité constante, tout en tenant compte des contraintes logistiques, poursuit le directeur. Le surcoût des produits bio n’a pas été répercuté sur le prix de vente du petit-déjeuner, fixé à 27 €. Pour que le message soit clair vis-à-vis des clients, des affichettes accompagnent les produits sur le buffet, mentionnant le label AB.

Depuis septembre, Il Lotti et Il Patio ont affiché une carte italienne bio. Deux entrées, deux plats et un dessert en fonction des possibilités d’approvisionnement. C’est assez facile pour les fruits et les légumes, ça l’est moins pour la viande”, insiste le chef. La farine et l’huile d’olive bio proviennent d’Italie. Nous allons faire le point d’ici deux mois et nous espérons continuer sur cette lancée. Cette première phase représente un investissement important au niveau des coûts mais aussi du temps passé à rechercher de nouvelles filières, ajoute Maurizio Redaelli. Au déjeuner, la carte bio suit les tarifs du menu : 28 € pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, 32 € pour les 3. Le soir, chaque plat coûte entre 20 et 25 €.

Lydie Anastassion/Restauration21

Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3759 -
13 novembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
La cuisson sous vide à juste température expliquée
par Bruno Goussault
Services