Le Grand Hôtel une histoire de famille et d'équipe

Uriage-les-Bains (38) Arrivé en 1998 à la tête des cuisines du Grand Hôtel de la station thermale, Christophe Aribert a été rejoint par son frère, puis par sa femme. Ils mettent un point d'honneur à l'harmonie de l'équipe.

A Uriage, sur les hauteurs de Grenoble, les Aribert, originaires du Vercors voisin, travaillent en famille. Christophe Aribert, chef des cuisines du Grand Hôtel, s’est installé en premier dans la station thermale. Une première fois en 1993 dans la brigade de Philippe Bouissou, avant d’y revenir en 1998 comme second du même chef. La tête encore dans les étoiles des brigades qu’il a fréquentées entre-temps à Paris, Christophe, à qui le chef laisse une grande liberté, met en place une nouvelle organisation. Le premier macaron Michelin ne tarde pas (en 2000),  suivi d’un deuxième en 2002. Ce n’est qu’au départ de Philippe Bouissou, en 2004, que Christophe prend la direction des cuisines de ce bijou Belle Époque. “J’ai tout de suite fait une cuisine d’émotion, avec beaucoup de sensibilité, mais depuis 2006-2007, ma cuisine est encore plus personnelle” confie le chef, qui sublime les produits locaux, tels l’antésite, la truite du Vercors ou la pintade du Trièves, dans d’audacieuses compositions.

“Mettre l’équipe dans de bonnes dispositions”

Lorsqu’il est racheté en 2007 racheté par le groupe Uriage –il était jusque-là propriété des thermes–, le Grand Hôtel se cherche un gestionnaire. L’ancien élève de Christian Constant (époque Crillon) et de Manuel Martinez à La Tour d’Argent pense tout de suite à son frère, qui, ancien d’Elior, “a une vraie habitude des chiffres”. Fabien Aribert est recruté comme directeur de l’établissement de 41 chambres. Le but commun des deux frères : “mettre les gens dans de bonnes dispositions pour travailler”. “L’ensemble de l’équipe travaille en même temps, lors de sept services par semaine, ceux pendant lesquels le restaurant est ouvert, et dispose d’un week-end de trois jours. Quand ils sont là, ils le sont à 300% !”. La pointeuse permet de réguler et maintenir le temps de travail à 39 heures. “Le temps des chefs qui braillent est terminé. On est entré dans une nouvelle ère ; on fait attention aux gens, même si cela ne m’empêche pas d’être pénible”, déclarait Christophe Aribert, en mars dernier, au journal Le Dauphiné. En cuisine comme en salle, on essaie d’être constructif. Ce fils de restaurateur, qui a souvent souffert d’un manque de communication dans les brigades, met un point d’honneur à laisser sa porte ouverte et mettre son équipe en avant. “J’essaie d’être différent de ce qu’on a été avec moi. Nous sommes dans une génération de transition”, lâche-t-il simplement. En témoigne son livre publié aux Editions Glénat en 2007, La Brigade de Christophe Aribert. Fidèle, l’équipe (11 en cuisine, 10 en salle) le lui rend bien, avec une moyenne de trois-quatre ans d’ancienneté. Le second, Loïc Chambaz, est dans les locaux depuis 10 ans, le sommelier, Jean-Jacques Reuil, depuis 3 ans, et le directeur de salle, Laurent Cartier, depuis 5 ans.

Tout est fait pour que la cuisine et la salle interagissent. “On essaie d’avoir un esprit, une âme dans la maison, de valoriser et  tirer vers le haut”, poursuit le chef. De vrais repas pour le personnel que toute l’équipe prend ensemble, des formations en management, un passage dans le rôle de client du restaurant.

A bientôt 40 ans, Christophe Aribert ne cesse de se remettre en question avec une idée en tête : en découdre avec l’idée qu’un restaurant gastronomique doit être élitiste. Pour rendre les Terrasses accessibles, Christophe et Fabien œuvrent dans plusieurs directions : outre le fait de travailler sur un service tout sauf guindé, ils proposent un menu midi à 55 € (78 € avec les boissons), mais aussi des cours de cuisine deux fois par mois et, depuis deux ans un pique-nique géant en juin dans le parc, au cours duquel le grand public est invité à découvrir la cuisine des Terrasses contre la modique somme de 10 euros.

L’épicerie, ouverte juste en face du Grand Hôtel par la femme de Christophe, Carine, il y a maintenant trois ans, est également un bon moyen de séduire de futurs clients. Petits plats cuisinés du chef (fabriqués le jour-même au restaurant), sélection de produits fins, fruits et légumes frais, vins… “C’est une première approche, le chef passe souvent, ça rend accessible le restaurant qui ne l’est pas forcément car situé dans un hôtel”, témoigne Carine Aribert, elle-même issue de la restauration. Avec le Grand Hôtel et l’épicerie, les Aribert font briller Uriage !