La street food prend du galon avec Fabrice Biasiolo

Paris (75) Le 21 septembre, le chef étoilé d’Astaffort a donné le coup d’envoi du premier service des Grandes Tables du 104, le complexe culturel du nord parisien.

Loin de son univers, Fabrice Biasiolo exulte. En attendant la réouverture de son restaurant Une Auberge en Gascogne début 2011, toujours à Astaffort, mais dans l’Hôtel Le Square, le chef-patron prend en main Les Grandes Tables du 104. Le centquatre (104) ? Implanté dans le XIXème arrondissement, dans les anciens bâtiments des Pompes funèbres municipales, ce lieu de production artistique de la ville de Paris s’étale sur 39.000 m2 et accueille une trentaine de projets artistiques par an (arts plastiques, design, musique, arts du spectacle…). Quelques boutiques et deux points de restauration pour sustenter les visiteurs complètent l’offre. Il y avait le Café Caché. Depuis le 21 septembre, Les Grandes Tables du 104 sont venues prendre place dans le paysage, à l’autre extrémité du complexe, dans un espace vide de 400 m2. Un concept de street food sur lequel Fabrice Biasiolo travaille depuis plus d’un an en tant que consultant.

La ville de Paris a confié la concession à Fabrice Lextrait, à la tête d’un groupe d’investisseurs qui misent sur le mariage de l’art et de la restauration : Les Grandes Tables de la Friche à Marseille, Les Grandes Tables du Channel à Calais où l’on retrouve Alexandre Gauthier (La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil) comme consultant ou encore Les Grandes Tables de la Condition Publique à Roubaix ont fait leurs preuves avant Paris. Implanter, dans un espace dédié à la culture, un restaurant créatif dans l’assiette tout en restant accessible en termes de prix, c’est le credo de Fabrice Lextrait. Mais il ne duplique pas. Chaque « Grandes Tables » a son créatif libre de s’exprimer. A Paris, c’est le chef d’Astaffort qui a inscrit au menu son Fish and chips de cabillaud, les Quelques copeaux de foie gras posés sur une bruschetta, relevés d’huile d’olive et de fleur de sel, la Poitrine de veau cuite 20 h, condiment, miel, soja, moutarde... Le midi, plat à 11 euros et menu complet à 17. Le soir, entrées à 9 euros, plats à 16 et desserts à 6 euros avec une formule (entrée + plat + dessert) à 28 euros. La carte des vins en biodynamie a été confiée à Benoît Biasiolo, sommelier et frère du chef.

wok, vapeur, plancha sur des carrioles

Le spectacle est aussi en salle. Fabrice Biasiolo aura d’ici peu 4 carrioles aménagées (2 pour l’instant) sur lesquelles seront préparées les assiettes (ou les feuilles de bananier, voire de bambou, des pains spéciaux ou autre contenant) à la vue du client. Une carriole pour la cuisine au wok, une autre pour celle à la vapeur, la plancha ou le tartare. Elles sont mobiles et pourront être utilisées aussi à l’extérieur. Deux terrasses seront ouvertes au printemps 2011. Derrière l’immense bar, se cachent les cuisines (130 m2). Le matériel pour la cuisine et le bar a coûté 220.000 euros.
Aujourd’hui, la salle peut accueillir jusqu’à 120 couverts facilement dans un décor, mobilier compris, imaginé par Ciguë, un groupement de jeunes architectes. Bois et cuir, design et ultra sobriété. Les Grandes Tables version 104 sont uniques.