tea by Thé, le nouveau concept signé Derdérian
Restauration - lundi 6 septembre 2010 12:42
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Paris (75) Françoise et Patrick Derdérian ont misé sur le thé et son infinité de cocktails glacés ou chauds accompagné d’une petite restauration pour ce qui s’annonce déjà comme la nouveauté de la rentrée.
Devant la partie boutique, Françoise Derdérian qui a choisi les produits, conçu les packagings, créé l'identité de tea by Thé.
70 places en terrasse sur la place du Palais Royal.
cocktail de thé chaud : Bubble thé, composé de thé noir au lait, bubble gum et 'perles'.
Version glacée : Thé Sangria, mélange de thé rouge rooibos, jus d'orange et limonade.
L’offre de thés se divise en 3 : les classiques, les cocktails chauds et les cocktails glacés. Des machines à thé automatisées importées des Etats-Unis utilisant une eau filtrée sont réglées au gramme près pour produire les thés de base d’une qualité constante. Les bases de cocktails réalisées dans l’arrière-boutique selon les recettes secrètes sont ensuite présentées dans l’espace comptoir et les boissons sont finalisées devant le client. Mojithé (thé vert, sucre de canne, menthe fraîche et citron vert), Pom-Pom Thé (thé rouge rooibos, saveur cannelle et jus de pomme), Framboise-choc blanc (rooibos au lait, chocolat blanc et crème fouettée), Pina Colathé (thé noir, crème de coco, jus d’ananas et glace pilée)… la collection de thés est servies en 3 tailles, small, medium ou large (entre 3,60 et 5,2 euros les cocktails), à consommer sur place sur un mini plateau gris ou à emporter. « Nous n’avons pas encore le recul, mais je souhaite 30% en vente à emporter », dit le créateur.
A la carte, côté solides, des sandwichs (pain et viennoiseries cuits sur place) et des salades aux recettes inédites confectionnés dans la cuisine attenante par un préparateur. Une offre volontairement limitée à 4 produits de chaque catégorie. Exemple de salade (en deux dimensions : 5,80 euros ou 3 ,4 euros la demi-portion) : Lentilles vertes, grenade pépin, saumon fumé, aneth, oignon grillés, pousses d’épinards, huile d’olive, vinaigre balsamique. Muffins, cupcakes Berko, macarons, mousse au chocolat, salade de fruit… Du simple et du bon, facile à gérer. « Le solide ne représente que 33% des recettes. Il y a très peu de pertes. L’avantage, c’est que le thé est un ingrédient à très forte valeur ajoutée », souligne-t-il.
250 clients/jour dès l’ouverture
Evidemment, Patrick Derdérian a soigné le lieu. Cet amoureux de l’architecture a conçu avec Gilles Terrones, architecte et complice de longues dates, un restaurant en 4 espaces : comptoir et boutique (vente de 34 thés estampillés Tea by Thé, de tasses, de théières design) pour la vente, lounge et terrasse. Gris et violet dominent. Tables empilables signées Philippe Burel, chaises en fonte d’aluminium importées d’Italie, atmosphère contemporaine, chic, un brin féminine. 25 places à l’intérieur, 70 en terrasse, ce ‘café du thé’ nouvelle version a attiré tout du monde. « Nous avions ciblé les 25-35, plutôt les femmes, et à ma grande surprise, on attire tous les âges, les hommes comme les femmes, les touristes comme la clientèle de bureau. C’est un grand encouragement pour le futur », dit Patrick Derdérian. Le Tea by Thé de la Place du Palais Royal devrait accueillir entre 400 et 500 clients/jour. Ouvert le 1er juillet, il atteint déjà la moitié de son objectif. 7,50 euros la transaction moyenne (soit 1,5 client).
Pour faire tourner la boutique 7/7 jours de 8h à 20 h, 10 salariés se relaient : 1 manager, 2 assistants managers, 6 « baristhés » et un préparateur. La formation du personnel nécessite peu de temps. « Tout est calibré. Tous les process sont déterminés. Dès le départ, j’ai tout conçu pour la duplication. Je me laisse six mois avant de passe à l’étape suivante : j’espère un développement à outrance sous licence ou en partenariat. Pour éviter tout dérapage, on surpervise l’installation avec nos produits référencés et on forme le personnel. Pour tout vous dire, j’ai déjà des demandes.. »
| Nadine Lemoine |
Podcasts
Derniers commentaires
Un plan saisonnier pour pallier la pénurie de personnel dans le tourisme
L'Ambroisie change de propriétaire
Après deux années difficiles, l'activité affaires reprend des couleurs
Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin
A quoi sert le Resto-Score