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La Tarte Tropézienne aura son laboratoire vert

Restauration - lundi 6 septembre 2010 17:19
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Saint-Tropez (83) L’enseigne varoise de pâtisserie et de traiteur ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.



Albert Dufrêne, le p.-d.g., continue d’utiliser la recette d’origine, tenue secrète, de la Tarte tropézienne.
Albert Dufrêne, le p.-d.g., continue d’utiliser la recette d’origine, tenue secrète, de la Tarte tropézienne.

Si l’entreprise la Tarte tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises), créée dans les années 1950 par le Polonais Alexandre Micka, fabrique effectivement des tartes, cette marque est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son p.-d.g., est passionné de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de Formule 1 : circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… soit près de 100 000 couverts par an. Les pôles traiteur et restauration représentent environ 2,2 M€ sur les 15 M€ de chiffre d’affaires annuel. “Le gros de la préparation est réalisé dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place”, explique Albert Dufrêne.

Durée de vie
L’entreprise investit 3,8 M € dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2 000 m2, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres de l’actuelle installation. Lancement prévu début 2011. Il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un mécano de béton et d’acier. À l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au nord-est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. “La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud” résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le type de machine utilisée pour son nettoyage.

Lydie Anastassion/Restauration21

La Tarte tropézienne en test surgelée pour l’exportation dans les CHR
Situé à l’étage du nouveau laboratoire de production, un espace de 500 à 800 m2 devrait être dédié à la production de la Tarte tropézienne en surgelé à destination de l’hôtellerie haut de gamme internationale. “Nous sommes en plein test. En France, nous restons dans les productions fraîches. Mais cette nouvelle production nous permettrait de linéariser notre activité et de donner plus de travail à notre personnel durant l’hiver”, explique Arnaud Delebecque, directeur d’exploitation. Grâce à cette nouvelle offre, le concept de la boutique de la Tarte tropézienne pourrait s’exporter en franchise à l’étranger.
Pour le littoral varois en revanche, Albert Dufrêne projette des ouvertures de magasins à Toulon, Marseille, Aix en Provence, Cannes, dont les espaces restauration seraient approvisionnés en frais par le nouvel outil de fabrication.
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