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La cuisine méditerranéenne contemporaine d'Alain Llorca

Restauration - mercredi 21 juillet 2010 15:12
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Saint-Paul (06) Au pied des remparts de Saint-Paul, Alain Llorca fait fructifier son affaire de 130 couverts et 9 chambres/appartements. En un an, le chef a doublé le chiffre d'affaires initial.



Dans la salle de restaurant, sa photo prolonge une belle galerie de portraits signés Jeff Nalin : Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Marc Veyrat... Alain Llorca a (re)pris ses marques. Une terrasse avec vue sur le village de Saint-Paul et la grande bleue a porté à 130 le nombre de couverts de l’ex-Clos des Arts devenu Restaurant-Hôtel Alain Llorca. Le chef ne déroge pas aux règles auxquelles il a habitué ses fans : le meilleur produit de saison et une inspiration inépuisable. Ses créations s'appellent Bourride de légumes et tartine de truffes mascarpone, Homard breton cuisiné à la niçoise, Asperges de M. Blanc gratinées jambon ibérique cuit et cru. Jean-Luc Gauffilier gère la carte des vins et la cave. La reconquête d’une étoile Michelin a commencé. Les inconditionnels de la cuisine d’Alain Llorca pourront suivre ses cours de cuisine ou réserver la table d’hôte au coeur des cuisines créées pour Ducasse.

Une profitable diversification
 
Une nouvelle politique tarifaire a en outre été adoptée pour les 9 chambres/appartements de grand standing attachés au restaurant. “Nous avons déclassé les chambres et revu les prix à la baisse. Le but nest pas davoir des chambres, mais quelles soient occupées. En été, ce nest pas difficile mais en hiver, nous restons  tributaires du temps.”
Pour faire vivre son hôtel et celui de son épouse (Hôtel les Messugues, à Saint-Paul, 3 étoiles), Alain Llorca veut concrétiser son projet de formation pour adultes et pour professionnels. “Le problème, cest souvent lhébergement. Là, les stagiaires auront tout sur place : la formation, la restauration, lhébergement. Outre ses activités de consultant, réduites pour “mieux se concentrer sur [s]on affaire”, Alain Llorca ouvrira cet automne un nouveau concept de restauration en principauté de Monaco, dans l’enceinte du Grimaldi Forum.
Anne Sallé

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