Recette de Patrick Jeffroy, Hôtel-Restaurant de Carantec : Oignons rosés de Roscoff à la coque peau, farcis de queue de boeuf

Pour 4 personnes :
- 2 kg de queue de bœuf
- 0,050 kg de parmesan râpé
- 6 gros oignons de Roscoff
- 2 carottes
- 1 petit rutabaga
- 4 poireaux
- 1 bottillon de persil plat
- 1 bouquet garni
- De la chapelure
- 2 clous de girofle
- Sel, poivre

Pocher la queue de bœuf
• Dans une marmite, mettre la queue de bœuf, les légumes épluchés, 2 oignons coupés en 2 et colorés au feu, le bouquet garni, les clous de girofle et l’assaisonnement.
• Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 H 15 à 2 H 30à petite ébullition.
• Au bout d’une vingtaine de minutes récupérer les poireaux et les réserver pour une autre utilisation.
• Égoutter la queue de bœuf, décortiquer les chairs et les réserver à couvert.

Cuire les oignons
• Envelopper les 4 oignons de papier d’aluminium et les cuire sur un lit de gros sel 45 à 50 minutes au four à 150/160 °C.
• Une fois cuits, les déballer, couper la calotte, les évider et hacher la pulpe avec le persil plat.
• Ajouter la chair de bœuf, mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Dresser
• Remplir les oignons avec la farce, les saupoudrer d’un mélange chapelure et parmesan.
• Gratiner au four et servir aussitôt.

Toute la finesse de l’oignon de Roscoff avec le fondant de la viande.
Vin conseillé : un Minervois "Château d’Agel" 2008.