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Recette de Patrick Jeffroy, Hôtel-Restaurant de Carantec : Bar de ligne de Carantec, bonbons de pommes de terre, beurre d'herbes

Restauration - mercredi 2 juin 2010 10:48
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Bar de ligne de Carantec, bonbons de pommes de terre, beurre d'herbes.
© Hubert Taillard - PhotoGPO.com
Bar de ligne de Carantec, bonbons de pommes de terre, beurre d'herbes.

Ingrédients :
4 pavés de bar de 150 g pièce
12 petites pommes de terre nouvelles (Charlotte)
12 petites pommes de terre Vitelotte (couleur mauve)
2 gousses d’ail nouveau
Quelques carottes fanes de sable
2 feuilles de pâte à filo
Fleur de sel

Beurre d’herbes :
50 g d’herbes fraîches effeuillées (aneth, cerfeuil, estragon, cresson, coriandre)
20 g d’échalote de tradition émincée
1 filet d’anchois à l’huile
100 g de beurre doux

 

Laver les pommes de terre puis les cuire au moins 20 minutes à l’eau salée. Vérifier la cuisson avec une brochette en bois.
Cuire les carottes à l’eau salée.
Laver et blanchir les herbes à l’eau bouillante quelques secondes, les rafraîchir à l’eau glacée, les égoutter. Blanchir l’échalote, rafraîchir puis égoutter. Serrer le tout dans un linge pour en extraire le plus d’eau possible.
Mixer au cutter le beurre, l’anchois, les herbes et l’échalote.
Couper la pâte à filo en carrés de 8 centimètres de côté, puis la badigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu refroidi.
Poser au centre une pomme de terre Charlotte fendue et farcie d’une tranche d’ail nouveau, de fleur de sel, et plier en forme de bonbon.
Réserver sur une plaque allant au four.

Cuisson du poisson et dressage
Faire rôtir les tronçons de bar dans une poêle antiadhésive. Saler côté peau et faire cuire avec un filet de beurre clarifié pendant 4 minutes.
Vérifier la cuisson avec un pic en bois : le bâton s’enfonce avec un peu de résistance, tant mieux ! Couvrir et réserver.
Dans une casserole, chauffer une cuillère à soupe d’eau et monter le beurre au fouet par petits morceaux, vérifier l’assaisonnement.
Enfourner les bonbons de pommes de terre (th. 8) 2 minutes, surveiller le four.
Poêler doucement les petites pommes de terre Vitelotte, saler.
Dresser sur assiette chaude : le bar, les bonbons, les pommes de terre Vitelotte et les carottes chauffées au beurre.
Saucer sur le côté de l’assiette.
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