Recette de Patrick Jeffroy, Hôtel-Restaurant de Carantec : Araignée en papillote de chou, crème d'étrille

Pour 4 personnes :
- 1 araignée d’environ 1,500 kg
- 0,050 kg de beurre
- 0,05 L de crème fleurette
- 4 belles feuilles de chou très tendres
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 oignon de Roscoff
Crème d’étrille :
- 0,500 kg d’étrilles
- 0,10 L de crème fleurette
- 3 échalotes tradition
- 2 gousses d’ail
- 3 belles tomates
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de thym
- 0,050 kg de riz rond
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- Huile d’olive
- 0,10 L de vin blanc
- 2 cl de cognac
- Sel, poivre

Confectionner la crème d’étrille
• Faire revenir à l’huile d’olive très chaude les étrilles concassées, une fois les crabes colorés ajouter la garniture taillée en grosse mirepoix puis le vin blanc et le riz.
• Couvrir d’eau, assaisonner et laisser cuire 30 minutes en écumant souvent.
• Broyer l’ensemble, passer au moulin à légumes puis au chinois.
• Réduire d’un tiers, crémer, ajouter un trait de cognac.
• Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Préparer les papillotes
• Cuire l’araignée 15 à 20 minutes au court bouillon, la décortiquer et réserver les chairs recouvertes d’un linge humide.
• Blanchir les feuilles de chou en les gardant croquantes, retirer la côte centrale et éponger sur un linge.
• Faire fondre au beurre l’oignon et le fenouil émincés très finement, saler, poivrer, mouiller avec 1 dl d’eau et la crème fleurette.
• Cuire une douzaine de minutes puis incorporer la chair d’araignée.
• Poser les feuilles de chou sur du film alimentaire, répartir la farce.
• Refermer la feuille de chou et former une boule avec le film alimentaire.

Dresser
• Réchauffer les ballottines au four vapeur 4 à 6 minutes, les dresser dans des assiettes creuses et verser la crème d’étrilles autour.
• Décorer avec une carcasse d’araignée.

Préparation exquise pleine de finesse.
Vin conseillé : un Tavel "Éclat de rosé" 2008.