Les artisants de l'excellence : Michel Izard, le boulanger des Abers

Lannilis (29) L’art de conjuguer au présent les méthodes du passé. Voilà un exercice délicat que relève chaque jour ce boulanger qui fabrique des pains dans la plus pure tradition. Avec des farines biologiques, des levains naturels, un four à bois, mais surtout du temps. Éthique de travail et respect des matières premières résonnent en lui comme un leitmotiv. Portrait.

Michel Izard, né en 1962 en pays bigouden, découvre sa vocation au bord des casseroles familiales. Cet artisan se souvient avec émotion des saveurs qui ont égayé son enfance : la brandade de morue écrasée à la fourchette de sa maman, le foie gras entier poêlé de sa grand-mère paternelle et la gelée de cassis confectionnée par son aïeule. C’est en observant ces femmes, que germe en lui l’idée de travailler en cuisine. Projet qui ne le quittera plus. Et qui lui vaudra parfois les gloussements de ses camarades, lorsqu’aux kermesses d’école il arbore un costume de chef - “tablier blanc et toque opaline sur la tête” - en lieu et place des déguisements de Zorro et autres mousquetaires.

Adolescent, Michel s’oriente donc naturellement vers une formation en école hôtelière. Quelques postes d’initiation le propulsent très vite cuisinier de haut vol dans de grandes maisons comme Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 69) et ou la Tour d’argent (Paris, Ve). Deux expériences à l’étranger pèseront toutefois plus que les autres : dix-huit mois au restaurant Le Festival à Manhattan, où il apprendra le perfectionnisme et l’amour des produits, suivis de deux ans à travailler auprès de richissimes clients sur des yachts privés. “C’est dans cet univers un peu surréaliste et démesuré, que j’ai peaufiné ma technique et élargi mon inspiration, confie-t-il. Jusqu’à rêver de devenir boulanger, pour assouvir mon envie de démocratiser la cuisine et le ‘bon manger’.”

Artisan habile et commerçant avisé

De retour des États-Unis, et après une expérience au Château de Divonne puis au Dodin-Bouffant, d’où il ressort lauréat du concours Taittinger, il passe son CAP boulangerie. Puis, il décide de monter son affaire en 1995. Avec sa femme Isabelle, il rachète une petite épicerie à Lannilis. “À la force du poignet, nous avons entièrement rénové les lieux. Nous avons retapé la bâtisse, couru les brocantes à la recherche d’ustensiles anciens. C’est avec mes mains et 100 tonnes de matériaux, que j’ai construit le four à bois traditionnel !”

Sa motivation porte ses fruits : à la fin de la première année d’existence, la petite entreprise baptisée La Maison de la boulangerie a déjà doublé ses bénéfices. Et parce que Michel est à la fois un artisan habile et un commerçant avisé, son affaire continue de prospérer. Il ouvre deux ‘boutiques froides’, livre les coopératives biologiques alentours, avant d’agrandir son fournil en 1999. Désormais, on fait la queue pour la boule de campagne, le kouign amann, le far, les cakes et le gâteau breton. Le succès ne s’arrête pas là, puisque de grands navigateurs comme Olivier de Kersauson ou Yann Eliès viennent même s’approvisionner chez lui avant leur départ en mer. “Un pain réalisé de manière traditionnelle avec des matières premières triées sur le volet, peut être conservé jusqu’à 60 jours”, justifie-t-il, passant modestement sur la saveur et les arômes exceptionnels qu’il propose.

Ce boulanger star du Finistère fait indéniablement partie de ces artisans qui font résonner dans le monde la voix de la tradition française. Et qui, par leur exigence et leur excellence, contribuent discrètement au rayonnement des arts de la table.