L’étiquetage environnemental, une expérimentation à la portée de tous
Restauration - lundi 21 juin 2010 17:20
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Si les restaurateurs ne sont pas concernés par l'obligation d'étiquetage environnemental, ils peuvent l’appliquer à titre volontaire. Et réfléchir ainsi à un nouveau message auquel le public est de plus en plus sensible.
Certains se sont déjà lancés dans des estimations, sans toutefois toujours l’afficher. Dans son rapport environnemental 2008, McDonald’s France indique qu’un repas équivaut à l’émission de 890 g équivalent CO2 (énergie, emballages et accessoires, déplacements des salariés, autres fournitures, fret, bâtiment, informatique et matériel, jouets, gaz frigorifiques). Exki informe ses clients que le Charente, une recette à base de lentilles et de potiron bio, de pommes de terre, représente une empreinte écologique de 1,45 m² à comparer avec 6 m² consommé par un plat de viande ‘standard’ et 4 m² pour un plat de spaghetti bolognaise.
Proximité et facilité
Surmontons le (mauvais) réflexe : “restauration rapide, standardisation de l’offre… les restaurateurs dits traditionnels ne jouent pas dans cette cour.” Pour réduire la note carbone, plusieurs pistes existent : approvisionnement local, gestion de l’énergie… La ‘seule’ difficulté consiste à trouver la bonne formulation explicitant sur la carte l’économie réalisée (ou la dépense engendrée en termes de dégradation de l’environnement), tout en restant à la fois compréhensible pour le client et maniable coté professionnels. Donner le coût en CO2 d’un repas ou de l’un de ses ingrédients nécessite une estimation de ce qu’il représente en émission de GES (gaz à effet de serre). Celle-ci sera exprimée en équivalent CO2 sur tous les postes nécessaires à sa mise en œuvre, sans oublier d’y intégrer la filière en amont (agricole et agro-alimentaire), ainsi que l’impact des clients du restaurant, principalement en termes de déplacement. Très compliqué.
En attendant que les syndicats professionnels engagent études et réflexion sur le sujet, les restaurateurs peuvent déjà revenir aux fondamentaux. “Il serait quand même plus simple que les cuisiniers se disciplinent et proposent à la carte au moins une entrée et un plat avec 100% d’ingrédients de proximité”, suggère Alain Alexanian, spécialiste du développement durable en restauration. “Pour qu’un cuisinier puisse s’intéresser à cette démarche, il faut lui tracer quelques grandes lignes faciles à comprendre”, poursuit le cuisinier lyonnais qui propose quelques équivalents aisés à mettre en place. Selon lui, une volaille élevée en France pourrait être ‘chiffrée’ à environ 0,4 g de CO2, un légume de région à environ 0,2 g de CO2, un steak d’Argentine est estimé environ à 4 g de CO2 et un paquet de légumes congelés à environ 2 g de CO2. Il poursuit : “Avec ce genre de tableau, il est facile de se rendre compte que 0,6 g pour son plat régional, ce n’est rien à côté d’une assiette venue de l’autre bout du monde et dont la facture carbone est multipliée par 10.”
Cerise sur le gâteau
Antoine Sauvage, directeur développement durable chez Courtepaille, propose lui d’afficher la provenance des produits ainsi qu’une garantie face aux interrogations relatives aux additifs, aux organismes génétiquement modifiés, aux allergogènes, au type de production (bio, AOC, terroir), au respect des chartes ou label (respect des forêts, pêche…). “Moins de frigos de stockage, moins de kilomètres, moins d’intermédiaires : voilà un joli trio gagnant. Et si, sur une petite ligne supplémentaire, en bas de la carte, pouvait figurer la mention ‘Interdiction pour nous de proposer des espèces de poissons en voie de disparition’, alors là, ce serait la cerise sur le gâteau”, résume Alain Alexanian. Une cerise de saison, bien évidemment !
| Lydie Anastassion |
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