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Truffes : des qualités, des saveurs et des prix très différents

Restauration - mardi 11 mai 2010 18:12
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Avec un prix au kilogramme qui peut varier entre 100 et 1 500 € le kilogramme, il est parfois difficile de s’y retrouver entre les cinq variétés françaises de truffes. Sous ces variations de prix, se cachent en effet des produits aux caractéristiques gustatives dissemblables.


Jacques Haim, restaurateur dans la Meuse (l’Auberge du Père Louis à Houdelaincourt), caveur (c'est-à-dire ramasseur de truffes), président de la confrérie de la truffe en Lorraine et ancien président des confréries des truffes de France, est un ardent défenseur de la truffe depuis 1973. Il déplore...


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