Une nouvelle équipe au Crillon

paris (75) En janvier, le palace de la place de la Concorde accueillait un nouveau chef, Christopher Hache et un nouveau directeur général, Luc Delafosse. Le 14 avril, coup d’envoi des Ambassadeurs.

Pour retrouver Christopher Hache en vidéo : cliquez ici

Il y a six mois, près le départ de Jean-François Piège pour monter son affaire, l’Hôtel Thoumieux dans le 7^ème arrondissement, le restaurant Les Ambassadeurs (2 étoiles Michelin) ferme ses portes. Le directeur général Jean-Claude Messant (auquel succède Luc Delafosse) reçoit de nombreux candidats dont un jeune sous-chef de 28 ans, en poste à La Grande Cascade auprès de Frédéric Robert. « J’ai posé ma candidature sans trop y croire puisque je savais que des chefs chevronnés avaient postulé. Mais je voulais aussi voir comment me situer sur le marché du travail. Puis les entretiens se sont enchaînés jusqu’à ma sélection », raconte Christopher Hache. De second, le voilà parachuté chef exécutif d’un palace. Un univers qu’il connaît bien pour avoir été sous-chef d’Eric Frechon au Bristol, l’année de la 3^ème étoile.

Première urgence, la constitution de son équipe. Son second, Amandine Chaignot arrive du Meurice. Avec Justin Schmitt et Taryn Bonnefoi, 2^ème et 3^ème sous-chef, ils forment sa garde rapprochée. Au total, un effectif de 15 personnes en cuisine pour le gastro dont 6 femmes ! « C’est une volonté de ma part. J’aime l’esprit très fin, précis, minutieux du travail des filles en cuisine. Et ce sont des filles de caractère ! », dit Christopher Hache. Quant à l’équipe en pâtisserie, toujours sous la responsabilité du chef pâtissier, Jérôme Chaucesse, elle compte 14 personnes. En salle, le chef sommelier David Biraud et Antoine Petrus, son assistant ont fait connaissance avec le nouveau directeur de salle, Pierre Jung, qui a passé près de 10 ans chez Senderens. C’est là qu’il rencontre Christopher Hache et se lie d’amitié avec lui. Le duo est reformé.

Lorsqu’il arrive en janvier, l’ancien élève du lycée professionnel Auguste Escoffier d’Eragny-sur-Oise (95) commence par revoir la carte de la brasserie L’Obé, les propositions du bar, du room-service, les banquets. Le deuxième challenge, c’est la création de la carte du restaurant gastronomique dont l’ouverture est prévue trois mois plus tard. Ses plats préférés ? Caviar impérial de Sologne, transparence de brocolis et crème acidulée, Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette, Langoustine rôtie, fenouil croquant jus corsé au yuzu, Pigeon de Vendée en deux services, oignons grelots façon tatin, les cuisses en raviole dans un bouillon, que l’on retrouve dans le menu dégustation 6 plats à 140 euros (hors boissons), servi midi et soir. Au déjeuner, Les Ambassadeurs proposent également un menu à 68 euros (entrée + plat + dessert, hors boissons).

Le restaurant gastronomique ouvre cette semaine. Les chaises, les tables, les nappages et la vaisselle ont été changés. Inscrite aux monuments historiques, la salle évidemment reste à l’identique. Christopher Hache est confiant. « J’ai une période de stress et d’anxiété juste avant d’arriver au Crillon. Maintenant, nous travaillons. Pour moi, le minimum serait d’avoir une étoile l’année prochaine. J’ai bien conscience que le plus dur, c’est la régularité. Nous serons vigilants », confie le nouveau chef du Crillon.