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Michelin 2010 : Le sacre de la Maison Clovis

Restauration - mercredi 28 avril 2010 12:35
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Lyon (69) En signant le décor de son restaurant, l’architecte avait incité Clovis Khoury à accrocher quelques nuages, tout en haut. C’est de là qu’est tombée une étoile inattendue !



 
Ce matin là, alors qu’il est occupé à la mise en place, un passant pousse la porte du restaurant. “Bravo et merci pour l’étoile”, dit simplement l’inconnu à Clovis Khoury, touché par ces témoignages spontanés d’habitants du quartier, pas forcément clients.

L’étoile ! S’il admet volontiers qu’il avait le sentiment que sa cuisine “valait quelque chose”, il avait bien du mal à la situer sur l’échelle des valeurs Michelin. Seule récompense à ce niveau pour le ‘cru 2010’, le jeune chef libanais n’est pas encore retombé sur terre !

Il revient de loin ce jeune homme de 40 ans qui, gamin dans son village des montagnes de Byblos, se voyait volontiers pilote d’avion. Bien sûr, la cuisine de sa mère, trop tôt disparue, puis de son père, lui avaient fait appréhender le goût des bonnes choses. Mais de là à imaginer d’en faire un jour son métier !

Puis vint l’arrivée en France, à peine passé le cap des vingt ans, et cet amour tant pour le pays que pour les pays que l’on y trouvait, y compris le vin dont il est connaisseur. Après des ‘petits boulots’, dont la plonge dans quelques restaurants libanais de Lyon, le voilà en stage à l’AFPA (formation pour adultes) d’où il sort premier et choisit donc les bords du lac d’Annecy pour une saison aux côtés de Marc Veyrat. “Je lui ai téléphoné, il m’a dit oui. C’était très dur mais cela ne m’a pas rebuté car c’était riche d’enseignements.”

Un peu plus tard, il tente sa chance auprès de Philippe Gauvreau à La Rotonde (Charbonnières-les-Bains, 69). “On m’a dit de venir faire un essai. J’ai découvert la rigueur du travail, la qualité des produits. Je pensais rester un ou deux ans avant de monter mon affaire”, dit-il.

Ce n’est pourtant que huit ans après qu’il rachète un pas de porte dans lequel il investit 350 000 euros, modèle le décor et peaufine sa cuisine. “Une cuisine de cœur et d’amour où les saveurs emplissent les papilles”, résume le cuisinier. “Quand on sort d’un restaurant, on est influencé. Puis, au fur et à mesure que l’on avance, on personnalise, on cuisine avec ses envies.”
P. E.

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