Michelin 2010 : Apicius, le goût d’autrefois

Clermont-Ferrand (63) Arkadiusz et Marguerite Zuchmanski ont ouvert leur table en 2007. Un retour en Auvergne payant pour ce couple d’origine polonaise.

Après leurs études de cuisine et des premiers emplois en Pologne, Arkadiusz Zuchmanski et son épouse Marguerite décident de s’établir en France, “le berceau de la gastronomie”. “J’ai appris le français derrière les fourneaux en arrivant au Sofitel de Quiberon. Ma plus grande découverte en venant ici, c’était la diversité des produits”, se souvient-il. Il travaille dans plusieurs autres grandes maisons, le Mariott à Neuilly-sur-Seine (92), l’Hôtel de Vendôme à Paris (Ier). Puis il arrive en Auvergne pour le lancement du Studio Café à Cournon-d’Auvergne (63), dans l’agglomération clermontoise. Deux ans plus tard, il reprend un poste chez Lenôtre à Paris. Enfin le pas est franchi en 2007 avec l’ouverture de l’Apicius. Une déco simple et chaleureuse, un petit bout de terrasse sur le côté, une cuisine personnelle : le restaurant se fait vite une réputation. “Nous voulons faire quelque chose à notre image”, ajoute le couple.

Ambiance familiale

Pour les produits, le choix est facile : que du très bon. Porc noir de Bigorre, bars et turbots sauvages “car le poisson d’élevage est trop gras”, Saint-Jacques fraîches de France ou d’Écosse, pintades de l’Allier, agneau pré-salé, viande de Salers, etc. “Nous avions l’habitude de bons produits, parce qu’en Pologne, l’agriculture est moins mécanisée qu’en France, donc tout est cultivé simplement comme autrefois, avec des goûts plus marqués. Maintenant, nous continuons dans cette voie en recherchant ce style de produits.”

La carte change tous les mois et demi environ. Et les plats proposés sont différents entre les menus et la carte. Cela donne environ 18 préparations à traiter en cuisine. Pour les vins, ils ont laissé carte blanche à Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde 2000.

“Nous sommes une maison familiale et nous continuerons dans cette voie. Même si les horaires sont lourds, le plaisir de l’étoile est bien là”, concluent-ils.