Les Crayères entament une nouvelle ère
Restauration - jeudi 8 avril 2010 15:30
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Reims (51) Deux arrivées, un directeur général, Hervé Fort et un chef, Philippe Mille, impulse une nouvelle dynamique au 5 étoiles rémois.

« Nous sommes l’ambassade du champagne. Ici, il doit couler à flots », dit Hervé Fort, nouveau directeur général, avec Philippe Mille, arrivé en cuisine le 31 décembre.

Le Parc, restaurant gastronomique des Crayères.
Le premier service de Philippe Mille ? Symbolique ? C’est le 31 décembre avec un menu spécial pour la nuit des Jéroboams, conçu avec le chef sommelier Philippe Jamesse. Les deux tiers des participants ont déjà réservé pour le prochain réveillon. La nouvelle année s’engageait bien.
Osmose entre la maison et l’assiette
« Philippe Mille est mon premier choix, dit Hervé Fort. Nous voulions retrouver une osmose entre la maison et l’assiette, avoir le classicisme de la culture gastronomique de la Champagne avec une cuisine bourgeoise, gourmande qui met en valeur les produits de ce terroir. C’est aussi répondre à la demande de la clientèle locale, qui revient ».
« J’ai des bases assez classiques avec une présentation moderne, convient Philippe Mille qui a fait ses classes auprès de chefs aux cols bleu-blanc-rouge tel Louis Grondard chez Drouant, Frédéric Anton au Pré Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz, Cependant, le client se trouve devant une assiette lisible. Il sait ce qu’il mange. J’aime aller à l’essentiel, ne pas dénaturer le produit. C’est aussi pour cette raison que je rencontre les producteurs locaux. C’est avec eux que je veux travailler». Au menu : Bar rôti au jus de carottes, petits pois et céleri relevés d'une pointe de gingembre, Blanc de volaille de Bresse simplement rôti, asperges blanches poudrées de noisettes…
Le jeune chef supervise toute la restauration du Domaine, ce qui englobe la brasserie Le Jardin, lancée en 2009, dans l’enceinte du parc de 7 hectares, mais aussi le bar La Rotonde, avec une petite restauration.
Un resort à 45 minutes de Paris
« Je suis comme un chef d’orchestre entouré de premiers violons, avec Philippe Mille, Philippe Jamesse et Michel Gebel en salle (dans la maison depuis 18 ans, il vient d’être promu directeur). Nous travaillons ensemble pour faire grandir les équipes (110 salariés). J’ai mis en place un plan ‘parcours’ pour les aider dans leur évolution. Nous allons de l’avant », assure le nouveau directeur général. Innover, trouver des idées, avancer… en meneur d’hommes, Hervé Fort galvanise toutes les bonnes volontés, écoute, s’interroge et donne du souffle à son projet global qui ne se limite pas à la restauration. Le Château Les Crayères, membre des Relais & Châteaux, a obtenu sa 5ème étoile en janvier 2010. L’hôtel compte 20 chambres. En mai-juin 2012, il y aura une extension de 20 chambres, lovée dans le parc, qui abritera également un spa, une salle de réunion et un parking.
En attendant, la dernière surprise pour les clients, c’est la yourte, tente ethnique-chic qui accueille les fumeurs. 50 m2 dédiés à la dégustation de cigares, de cognacs et autres alcools, de 17 h à 1 h. Parmi les autres nouveautés : les soirées jazz, les dîners aux chandelles en terrasse ou en chambre sur le balcon, les brunchs une fois par mois, un club d’œnologie, la chasse à l’œuf à Pâques, l’éclairage du parc revu, la Crayères Academy pour faire chanter les enfants, offrir une coupe de champagne au Château à tous les clients qui viennent à la brasserie (« ça rend accessible le Château »)… Aux Crayères, l’énergie est palpable, le brainstorming permanent. « Il faut trouver des expériences à faire vivre aux clients », conclut Hervé Fort. On peut lui faire confiance.
Nadine Lemoine |
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