Laurent Delarbre à la tête des cuisines de la Tour d’Argent
Restauration - mardi 27 avril 2010 12:01
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Paris (Ve) En 1993, il était commis dans cette institution parisienne. Le jeune MOF en devient aujourd’hui le chef.
À 39 ans, Laurent Delarbre succède à Stéphane Haissant, en poste depuis 2006. “C’est une transition en douceur, précise André Terrail. Stéphane Haissant nous a accompagnés dans la modernisation de la Tour d’Argent, que ce soit en supervisant la refonte des cuisines ou en mettant au goût du jour des classiques de la maison comme les Quenelles de brochet André Terrail, le Filet de sole cardinal ou les Noisettes d’agneau des Tournelles. Au bout de quelques années, chacun a besoin de se renouveler. Nous nous sommes quittés d’un commun accord.”
Laurent Delarbre a pour mission de poursuivre la modernisation entamée voici presque quatre ans par le fils de Claude Terrail. Le chef des cuisines est entouré d’une nouvelle équipe, dont deux sous-chefs, Nicolas Ventelon et Yohan Lastre et d’un chef pâtissier, Guillaume Caron. “Nos clients aiment retrouver nos classiques réactualisés et sont aussi sensibles aux nouveautés que nous leur présentons. On embrasse l’époque tout en respectant l’esprit de la Tour d’Argent. Nous sommes une maison contemporaine. La carte a évolué et va continuer à le faire avec Laurent Delarbre. Le service aussi a changé. On rit avec les clients”, confie le jeune propriétaire.
Depuis juin 2009, la Tour d’Argent, membre de Traditions et Qualité, n’est plus ouverte 6 jours par semaine mais 5 jours. “Comme il n’y a qu’une équipe, nous avons senti une nette hausse de la qualité de la prestation”, indique André Terrail. Le restaurant, dont le ticket moyen s’élève à 300 euros, est aujourd’hui orné d’une seule étoile. Il en brigue à coup sûr une seconde.
| Nadine Lemoine |
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