×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Laurent Delarbre à la tête des cuisines de la Tour d’Argent

Restauration - mardi 27 avril 2010 12:01
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Paris (Ve) En 1993, il était commis dans cette institution parisienne. Le jeune MOF en devient aujourd’hui le chef.



“L’arrivée de Laurent Delarbre marque une évolution. Il était très important pour moi qu’il soit Meilleur ouvrier de France et j’ai toute confiance en son talent”, déclare André Terrail, propriétaire de la Tour d’Argent. Depuis le 27 avril, l’ancien chef de l’hôtel Astor Saint-Honoré en 2005 puis du Café de la Paix en 2007, a regagné la rive gauche, avec vue sur Notre-Dame. Souvenirs souvenirs… Dix-sept ans plus tôt, il était l’un des commis de Manuel Martinez dans cette maison mythique avant de rejoindre Michel Roth entre le Ritz et Lasserre. “Le fait qu’il soit passé par chez nous est un avantage. Il connaît la maison et va respecter son identité”, assure André Terrail.

À 39 ans, Laurent Delarbre succède à Stéphane Haissant, en poste depuis 2006. “C’est une transition en douceur, précise André Terrail. Stéphane Haissant nous a accompagnés dans la modernisation de la Tour d’Argent, que ce soit en supervisant la refonte des cuisines ou en mettant au goût du jour des classiques de la maison comme les Quenelles de brochet André Terrail, le Filet de sole cardinal ou les Noisettes d’agneau des Tournelles. Au bout de quelques années, chacun a besoin de se renouveler. Nous nous sommes quittés d’un commun accord.”

Laurent Delarbre a pour mission de poursuivre la modernisation entamée voici presque quatre ans par le fils de Claude Terrail. Le chef des cuisines est entouré d’une nouvelle équipe, dont deux sous-chefs, Nicolas Ventelon et Yohan Lastre et d’un chef pâtissier, Guillaume Caron. “Nos clients aiment retrouver nos classiques réactualisés et sont aussi sensibles aux nouveautés que nous leur présentons. On embrasse l’époque tout en respectant l’esprit de la Tour d’Argent. Nous sommes une maison contemporaine. La carte a évolué et va continuer à le faire avec Laurent Delarbre. Le service aussi a changé. On rit avec les clients”, confie le jeune propriétaire.

Depuis juin 2009, la Tour d’Argent, membre de Traditions et Qualité, n’est plus ouverte 6 jours par semaine mais 5 jours. “Comme il n’y a qu’une équipe, nous avons senti une nette hausse de la qualité de la prestation”, indique André Terrail. Le restaurant, dont le ticket moyen s’élève à 300 euros, est aujourd’hui orné d’une seule étoile. Il en brigue à coup sûr une seconde.
Nadine Lemoine

Journal & Magazine
N° 3786 -
25 novembre 2022
N° 3785 -
12 novembre 2022
SOS Experts
Une question > Une réponse
Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
par Bernard Boutboul
Services