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À La Guérinière, Stéphane Carrade comme un poisson dans l’eau

Restauration - mercredi 6 janvier 2010 16:43
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Gujan-Mestras (33) Après avoir confié les clefs de sa maison Chez Ruffet à ses adjoints, le chef a quitté Jurançon pour rejoindre l’hôtel-restaurant, propriété du tandem Patrick Malvaës-Francis Daisson.



De g. à d., Stéphane Carrade, Patrick Malvaës patron de la Guérinière, Antony Serra, chef adjoint
De g. à d., Stéphane Carrade, Patrick Malvaës patron de la Guérinière, Antony Serra, chef adjoint

“Ce qui a motivé ma venue ? L’air du large !” Mais très vite Stéphane Carrade rassure sur le sort de Chez Ruffet, à Jurançon (64) : “Je reste propriétaire et gérant. Et avec Alexandre Paget, mon second en cuisine depuis cinq ans, et Sébastien Fontanié, le maître d’hôtel, la maison est entre de bonnes mains !” Après une série noire qui aurait pu l’anéantir - séparation d’avec son associé, perte de sa 2e étoile, contrôle fiscal et redressement judiciaire - celui qui fut l’un des pionniers de la jeune cuisine avait besoin de se régénérer. Arrivé en décembre dans le seul restaurant étoilé Michelin du Bassin, le chef a pris ses marques en douceur. “Avec pour chef adjoint Antony Serra, ici depuis un an, je dispose d’une super équipe et de gros moyens. Je cherche avant tout à donner le choix aux clients, ce n’est plus vraiment le cas dans les restaurants.

Ravi de son recrutement, Patrick Malvaës ne cache pas ses projets de développement : “On va investir près de 300 000 € dans les cuisines.” Une cave à vins est également programmée pour abriter quelques 2 500 références dont une superbe collection de romanée-conti. L’hôtel de 25 chambres va demander son classement en 4 étoiles. Enfin, le chantier d’un centre de remise en forme et de bien-être sera lancé cette année.
Brigitte Ducasse

La Guérinière
18 cours de Verdun
33470 Gujan-Mestras
www.lagueriniere.com
Tél. : 05 56 66 08 78

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