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Qualité renouvelée à Loiseau des Vignes à Beaune

Restauration - lundi 21 décembre 2009 12:57
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Beaune (21) Le concept de Dominique Loiseau lancé en 2007 accueille depuis six mois le nouveau chef Christophe Quéant : rigueur et régal sont au rendez-vous !



Depuis sa création, le concept de Loiseau des Vignes ouvert en plein cœur de Beaune reste unique en son genre : proposer 70 vins rares au verre (dont 50 vins de Bourgogne, 25 blancs et 25 rouges), grâce au système Enomatic. Une véritable machine du futur qui se présente sous la forme d’une immense et magnifique armoire à vins rouge grenat et permet le service au verre.

C’est justement ce qui caractérise Loiseau des Vignes : jouer des contrastes entre jolies traditions et contemporanéité. L’harmonie des lignes depuis la réception jusqu’à la salle (les deux judicieusement séparées par une demi cloison), les murs de pierres apparentes, les poutres rehaussées de teinte chocolat, les dorures autour des miroirs, le décor empreint de tradition exhale aussi un air du temps très séduisant. Du côté des lave-mains, c’est carrément une impression high tech qui se dégage des matières chromées.

Si le service est courtois et appliqué, la maison se veut aussi prodigue en conseils et en découvertes, les deux jeunes sommeliers enthousiastes remplissent pour cela parfaitement leur rôle. Ils proposent d’ailleurs d’excellents apéritifs préparés à partir d’aligoté et de crèmes créées avec le distillateur Gabriel Boudier pour la maison Loiseau (les crèmes et liqueurs sont disponibles à la vente dans les établissements Loiseau).


La carte, entre bouffées bourguignonnes et esprit de Bernard Loiseau

Les gougères servies avec l’apéritif sont inspirées de la recette de Jean Ducloux : une base de pâte feuilletée sous une pâte à chou garnie de comté ; le tout découpé en bandes est servi tiède et se révèle exquis. La noix de Saint-Jacques dans sa coquille est auréolée d’une marinière de légumes et d’un beurre blanc légèrement acidulé. Le velouté de châtaignes parfumé à la cardamome (ce qui le vivifie et le rend plus frais en bouche) est versé sous nos yeux sur un morceau de foie gras poêlé. Le pigeon de Monsieur Michon arrive ensuite, en version suprême garni d’une petite touche de foie gras pour attendrir encore plus les chairs et en version cuisse exquise. La viande est accompagnée de son jus à l’ail doux, de laitue braisée et de la purée inspirée de la recette de Joël Robuchon (une texture veloutée fameuse). Le directeur de l’établissement, Christophe Gines, avoue qu’elle accompagne presque tous les plats et que quelques clients viennent aussi spécialement pour elle… Pour finir, un dessert élégant, mousse chocolat et gelée de cassis, accompagné d’un trait de nectar de cassis réduit et acidulé.

Arrivé en juin dernier, le chef Christophe Quéant sait ce qu’il veut : “Pour être respecté, il faut montrer ce que vous savez faire et être présent”, loin de lui l’idée de s’absenter de ses cuisines ou alors pour monter à Rungis et là encore, “pour montrer à vos fournisseurs ce que vous voulez et ce que vous entendez qu’il vous livre”… Rigoureux à l’extrême, exigeant, Christophe Quéant ne badine pas avec la qualité de ce que ses clients sont en droit d'attendre en salle. Ce qui anime ce compagnon du Tour de France originaire de Compiègne ? Le goût, tel que sait le mettre en valeur le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, pour lequel il a travaillé quatre ans. La simplicité, telle que la distingue Joël Robuchon pour qui il a travaillé à Monaco (au Métropole avec Christophe Cussac) avant de revenir dans la région, pour le restaurant Loiseau des Vignes.

Christophe Quéant y crée sa cuisine, du produit et du goût, et suggère parfois en dehors de la carte “des plats façon Bernard Loiseau”. L’héritage perdure. Christophe Quéant vient également de participer à l’élaboration de moutardes avec la maison Fallot, Moutarderie célèbre de Beaune : trois différentes recettes disponibles dans les établissements Loiseau.

Caroline Mignot

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