Pierre Hermé inspiré par les fêtes
Restauration - mercredi 2 décembre 2009 16:25
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La bûche 2000 feuilles (Pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté, crème mousseline au praliné).
La bûche Chuao (Biscuit chocolat sans farine, ganache au chocolat pure origine « Chuao » au cassis et grains de cassis au sirop).
La bûche Infiniment Caramel (pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au jus de caramel et citron, crème de mascarpone au caramel).
Flocon Ispahan (Macaron rose, crème aux pétales de rose, compote de framboises et letchis, framboises fraîches).
La bûche 2000 feuilles (Pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté, crème mousseline au praliné), Pierre Hermé fait un clin d’oeil aux bûches d’antan. Il revisite la tradition avec un grand classique Maison, le millefeuille praliné, qui revêt un décor de bûche avec la scie et le Père Noël version XXL. Résultat : la bûche 2000 feuilles. « Cette bûche est un millefeuille au carré… dans tous les sens du terme ! , déclare Pierre Hermé, le croquant de la pâte feuilletée caramélisée est accentué par le praliné feuilleté croustillant ».
La bûche Chuao (Biscuit chocolat sans farine, ganache au chocolat pure origine « Chuao » au cassis et grains de cassis au sirop).
« Pour cette bûche, j’ai composé une texture de crème très légère en faisant une ganache à l'eau. Cette technique permet de révéler la saveur du cassis et du chocolat qui devient plus précise et surtout moins riche. »
La Bûche Infiniment Caramel (pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au jus de caramel et citron, crème de mascarpone au caramel)
« Des textures onctueuses et crémeuses, un caramel coulant, un biscuit à peine humide et un bon goût de caramel bien beurré, avec des pointes de fleur de sel et de jus de citron… ».
Emotion à partager Truffe noire (biscuit aux marrons, crème de mascarpone à la truffe, risotto sucré à la truffe noire)
Pierre Hermé poursuit son travail autour de la truffe noire (Tuber melanosporum). « Son originalité vient de l'utilisation du riz " cuisiné comme un risotto sucré " qui apporte un léger croquant, mais également des marrons utilisés comme contrastes de textures supplémentaires dans le biscuit, enrobés par la crème de mascarpone à la truffe noire ».
| Nadine Lemoine |
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