Philippe Delacourcelle entre Paris et Tokyo
Restauration - lundi 21 décembre 2009 12:07
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paris (75) Le Pré Verre, qui fait le plein à Paris, sera bientôt relooké. Celui de Tokyo s’accroche pour traverser la crise. Et Philippe Delacourcelle fait le pont entre les deux capitales grâce à deux nouveaux livres.
Marc et Philippe Delacourcelle, deux frères pour une belle réussite.
Le Pré Verre Paris fait toujours le plein.
Une centaine de places assises et un ticket moyen à 20 euros le midi et 40 le soir.
Philippe Delacourcelle finit l’année en beauté. Il investit les librairies avec deux livres complémentaires. Dans « Tsukiji, le plus marché aux poissons du monde », aux éditions Agnès Viénot (24,90 euros), il raconte ce lieu de rêve pour les chefs où l’on trouve en abondance toutes sortes de poissons dont beaucoup sont parfaitement inconnus, même pour les pros. Pourquoi sont-ils pratiquement tous vivants sur le marché ? Pourquoi sont-ils préparés de telle ou telle façon ? Le patron du Pré Verre fait part de ses découvertes gourmandes, de ses conseils, le tout accompagné d’un CD passionnant contenant un reportage de 52 minutes dans lequel on suit le chef à Tokyo. Il raconte sa longue histoire avec le Japon entamée il y a plus de 30 ans. Pour illustrer son engouement, Philippe Delacourcelle propose 60 recettes inspirées des habitudes japonaises et revisitées pour les fourneaux français.
En parallèle, il sort un deuxième livre, composé de petits textes écrits au fil de ses voyages en Asie : « Le goût du Japon, itinéraire d’un cuisinier français au pays du Soleil-Levant », Jean-Paul Rocher Editeur (14 euros). Découvertes des différentes cuisines, observations, étonnements, emballements pour ce pays, il raconte tout avec l’œil du professionnel.
A travers ces deux ouvrages, c’est le chef qu’on découvre, cet ancien de Bernard Loiseau, qui a été l’un des premiers à utiliser épices et condiments sur des bases classiques qu’il maîtrise parfaitement. L’un des premiers également à choisir le créneau de la cuisine française signée à prix modérés dans un décor de brasserie. « Au bout de trois semaines, on était plein midi et soir. En 7 ans, on a multiplié le chiffre d’affaires par 10. On fait jusqu’ à 300 couverts/jour l’été », dit Philippe Delacourcelle, qui travaille en binôme avec son frère Marc, sommelier, qui gère la salle. Le Pré Verre compte une vingtaine de salariés pour une centaine de places (avec 30 supplémentaires en terrasse l’été). Le ticket moyen oscille entre 20 euros le midi et 40 le soir. La formule déjeuner à 13,50 euros fait un tabac (une entrée, choix entre deux plats, un verre de vin et un café ou thé). Le plat best-seller ? Le cochon de lait fondant chou croquant aux épices douces. « Je passe 300 cochons de lait dans l’année. Impossible de l’enlever de la carte », dit le chef. A Paris, le Pré Verre ne connaît pas la crise. D’ailleurs, il ferme 15 jours, en cette fin d’année, pour travaux (peintures, luminaires, sanitaires) d’un montant estimé à 50.000 euros.
Son amour du Japon a conduit le chef à ouvrir un second Pré Verre à Tokyo fin 2007. Une centaine de places à nouveau et le concept plaît. « C’est même moins cher qu’à Paris avec un menu à 10 euros le midi. Malheureusement, on a pris de plein fouet la crise de janvier à Tokyo. Le chiffre d’affaires a chuté de 25% là-bas alors qu’à Paris on faisait + 4%. On a décidé de réduire le nombre de places de moitié », confie-t-il. Le site internet du Pré Verre, trilingue (français, anglais et japonais) reçoit 30.000 visites par mois dont 25% de Japonais. 10 à 15% de la clientèle du Pré Verre Paris sont des Japonais. Une synergie franco-japonaise qui fonctionne tellement bien que Philippe Delacourcelle envisage l’ouverture d’autres Pré Verre au Japon dans les prochaines années.
| Nadine Lemoine |
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