Pâté croûte : Florian Oriol champion du monde

Lyon (69) Le lauréat de la première édition de ce concours est lyonnais.

La première édition du championnat du monde du pâté croûte, mise en place par Arnaud Bernollin et Gilles Demange et menée par Christophe Marguin, président des Toques blanches du monde et propriétaire d’un restaurant gastronomique dans les Dombes, accueillait douze finalistes devant un jury de chefs renommés. Florian Oriol, second de cuisine chez Daniel et Denise de Joseph Viola, bouchon lyonnais très prisé, décroche le 1er prix.
Pour Florian Oriol, ce prix - 5 000 € de cadeaux - marque avant tout la reconnaissance de son investissement : “Je n’avais jamais fait de pâté croûte moi-même avant de travailler aux côtés de Joseph Viola.” Ce n’est pas sa première rencontre avec le chef dont il avait déjà été commis, puis chef de partie, chez Léon de Lyon : “Après un an de traiteur à Montpellier, j’ai répondu à son appel et je suis venu chez Daniel et Denise.”

“Décor parfait”
Amateur de pâté en croûte, Joseph Viola en a fait il y a trois ans l’une des spécialités de son bouchon : “Ce plat est devenu la référence de la maison et le plus vendu en entrée, à raison de neuf pâtés en cinq jours.” S'il existe autant de recettes que de pâtés croûte, seules la méthode de montage et la confection de la farce - très technique - changent.
Un savoir-faire qui n’a plus de secrets pour Florian Oriol. Celui-ci explique comment la pâte, une fois prête, doit reposer une nuit sous vide pour éviter la formation de bulles à la cuisson : dans la recette qu’il a utilisée pour le concours, la farce se compose de gorge de porc, de noix et de ris de veau, de foie de volaille et de champignons sauvages. Après cinquante minutes de cuisson, on obtient un pâté de 3 kg et de 40 cm de longueur avec un “décor parfait”. Le lauréat passera chef de cuisine de son mentor Joseph Viola à compter du 5 février prochain.