Le menu à thème, une recette pour booster l'activité

Chapelle-aux-Chasses (03) Dans la campagne bourbonnaise, il faut être imaginatif et se donner les moyens pour attirer la clientèle. Fernanda et Philippe Pauma ont choisi de parier sur le homard.

Ici, dans la campagne bourbonnaise, il fallait avoir de l’imagination pour séduire : juste avant les fêtes, Fernanda et Philippe Pauma proposent un menu tout homard. “La base, c'est un homard par personne, décliné en bisque, rémoulade, carpaccio, civet et dessert”, explique le couple. Installés dans cette auberge de 30 couverts dont les murs appartiennent à la commune depuis huit ans, ils subissent les revers de la crise depuis près de deux ans. “Les hausses sur l'essence ont freiné la clientèle, celle de Moulins par exemple, à une vingtaine de kilomètres. Puis la crise économique a bien refroidi tout le monde, raconte Philippe Pauma. Ces menus à thème ont fait revenir des clients. C'était le but : faire parler de nous et varier nos façons de travailler.” Les thèmes varient à raison d'un par mois, sauf pendant la saison estivale : il y a eu les légumes oubliés, les champignons, les asperges…

Avec le homard, sur 120 mails et courriers envoyés, l’établissement a reçu, en deux semaines 36 réservations “malgré un prix un peu élevé dans la conjoncture actuelle”. Le menu se monte à 62 €, contre 48 à 52 € habituellement. Avec cette idée et d'autres, et “heureusement” la baisse de la TVA, le couple garde l’espoir de jours meilleurs.