La rentrée de Claude Colliot à Paris

Paris (75) Bien connu des Parisiens, le chef vient d’inaugurer son nouveau restaurant dans le Marais. Au programme, produits bruts, qualité au top, parfums d’ailleurs et décor tout en douceur.

Pourquoi aller chercher midi à quatorze heures, lorsque son nom sonne joliment pour celui de son restaurant. Avant cette nouvelle adresse du Marais, il y a eu le Bamboche (Paris VIIe) et l’Orénoc à l’Hôtel Méridien (Paris XVIIe), et à chaque fois, les journalistes parisiens applaudissent. Pourtant, depuis un an et demi, Claude Colliot ne cuisinait plus, pris par des projets d’ouverture ou de reprise sans suite. Autant dire qu’à l’emplacement de l’ancien Dos de la Baleine et après de conséquents travaux, le lieu de Claude et Chantal Colliot évoque le bonheur de recevoir à nouveau.

Un décor qui plonge dans la douceur, avec ses murs blancs, ses touches de vert et de parme, ses colonnes en pierre et l’alternance de chêne et de grès céram noir au sol. Côté mobilier, les tables carrées en chêne et les tables rondes en bois wengé répondent à quelques tables hautes pour les clients seuls ou en duo. Quant aux assises, le chef précise les avoir voulu hautement confortables. En soirée, le lieu plaide pour la lumière tamisée, même si elle reste soutenue sur les assiettes, comme à l’heure du déjeuner grâce à des suspensions placées au dessus de chaque table (on vient aussi au restaurant pour voir ‘clairement’ ce que l’on a dans son assiette).

Le chef a eu l’autre bonne idée de proposer des formules déjeuner comprenant l’eau (Fresh, plate ou gazeuse et à volonté) et le café, un moka éthiopien excellent au point qu’on en recommande un deuxième en fin de repas (en provenance du torréfacteur voisin, Terre de Café, 32 rue des Blancs-Manteaux, une nouvelle enseigne qui souhaite se développer sur Paris). Toujours dans l’esprit de les rendre accessibles, le soir, l’eau et le café ne sont qu’à 2 € chacun.


Des assiettes comme des tableaux

L’introduction à sa carte le traduit bien : “Chaque plat de la carte est accompagné et parfumé selon l’inspiration. Et les produits de saison. Betterave, racine, céleri, agrume, potimarron, endive ou radis… Huile d’argan, citronnelle, safran, maniguette ou coriandre.” Les intitulés sont ultra court, à l’équipe en salle de donner le ton et l’envie d’y goûter avec quelques mots bien choisis. ‘Saint-Jacques Coque’ : une brochette de Saint-Jacques poêlées sur une branche de citronnelle, un jaune d’œuf coque, un condiment au citron exquis. ‘Couleurs maraîchères’ : des betteraves multicolores de M. Rigault, maraîcher en région parisienne, posées sur une mousse de crème aux parfums de citronnelle. ‘Dragée de col-vert’, de quoi aiguiser l’appétit…

Côté desserts, le chef privilégie encore l’apparente simplicité, avec des produits qui tiennent la vedette, comme cette ‘Poire rôtie’, dont le sirop délicat fait penser à un parfum de bonbon acidulé. Ou cet ‘Agrumes-Agrumes’, magnifique composition de clémentine, de pamplemousse, de cédrat et de main de bouddha, en suprêmes ou en très fines tranches, le tout arrosé d’un trait de caramel. Pour son dessert Larmes de chocolat, le chef nous avoue se fournir à La Chocolaterie de l’Opéra d’Aix-en-Provence, un fournisseur en cacaos rares de plus en plus plébiscité par les chocolatiers et pâtissiers.