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Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ?

Restauration - vendredi 18 décembre 2009 16:35
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La cuisine moléculaire est à la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?
J’espère que non : toute mode, quand elle bat son plein, est dépassée par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent périmé ce que faisaient leurs parents. 

Pourquoi ?
Il doit y avoir des raisons biologiques à cela et la solution est à chercher dans les mécanismes de la biologie de l’évolution. On pourrait imaginer, par exemple, que l’être humain est construit de sorte que les variations de ses gênes lui font occuper toutes les niches possibles, ce qui permettra à certains d’être mieux adaptés aux changements de l’environnement, donc de se reproduire et de perpétuer l’espèce ; chercher de nouvelles façons de vivre, c’est aussi assurer la pérennité de l’espèce.
L’interprétation est audacieuse, mais en cuisine, c’est un fait que l’auteur d’un livre de cuisine ancien connu seulement par ses initiales L.S.R. (on a dit qu’il s’agissait de "le sieur Robert"… mais est-on plus avancé pour autant ?) critique ses prédécesseurs, comme Marie-Antoine Carême l’a fait plus tard, et comme les cuisiniers encore présents de la Nouvelle Cuisine l’ont fait dans les années 1970. Plus récemment, ces mêmes cuisiniers ont été "dépassés" par la cuisine fusion, puis par la cuisine moléculaire, qui dernière mode culinaire en date, a eu toutefois l’intérêt de rénover les pratiques, les matériels, les ingrédients.
Bien sûr, la cuisine moléculaire n’est pas encore morte, puisqu’une alerte sur Google me montre que, quotidiennement, les médias font état de la "conversion" d’un nouveau chef, dans les divers pays du monde, mais je préfère penser que cette cuisine moléculaire est déjà dépassée, et travailler pour préparer la suite. Rêvons sans attendre du temps où la transition technologique de la cuisine moléculaire sera une affaire faite, où les cuisiniers utiliseront des ustensiles et des ingrédients dignes de leur profession, des outils adaptés à leurs fonctions, des ustensiles conçus en vue des objectifs particuliers pour lesquels ils doivent être utilisés.  

Quelle cuisine, alors, les jeunes cuisiniers auront-ils envie de faire ?
Celle d’Escoffier, de Carême, de Bocuse ? Ce serait s’habiller avec les habits du grand-père : démodé, has been ! Puisque je sais qu’un clou en chasse un autre, qu’une mode remplace la précédente, j’ai réfléchi, et la proposition de remplacement que je fais depuis 1994 s’appelle la "cuisine note à note". En avril 2009, L’Hôtellerie Restauration, d’ailleurs, a fait état du fait que Pierre Gagnaire a été le premier cuisinier à produire un plat dans cette direction. Il n’en fera pas toute sa cuisine, mais j’ai été heureux qu’il accepte d’être le premier à faire ce mouvement réellement historique.  

La cuisine note à note, de quoi s’agit-il ?
La chose est simple : il s'agit de cuisiner avec des composés. On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits… 

La question est maintenant : qu'est-ce qu'un composé ?
Là, un minimum de connaissances de chimie est nécessaire. Par exemple, l'eau est un composé, parce qu'elle est formée de deux molécules qui, elle-même, s'en fait chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'éthanol, l'alcool présent dans les vins et dans les eaux-de-vie, est également un composé, puisque les molécules d'éthanol sont des... composés d'atomes de carbone, d'atomes d'oxygène et d'atomes d'hydrogène. Et ainsi de suite, avec la grande majorité de nos aliments habituels. 

Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues. De ce fait, la cuisine note à note n'est pas une cuisine plus chimique que la cuisine habituelle, qui, en réalité, fait des mélanges de mélange.
Oui, nos aliments classiques sont des mélanges de composés. Par exemple, une carotte contient de l'eau, de la cellulose (pensions au coton hydrophile) des sucres, des acides aminés, des pigments (divers carotènes, des caroténoïdes...), etc. Aussi, quand on cuisine classiquement en mélangeant une carotte avec du boeuf, on regroupe le mélange de composés qu'est la carotte avec le mélange de composés qu’est le boeuf. Comme si un peintre mélangeait des mélanges de couleurs au lieu de mélanger des couleurs élémentaires. Cette comparaison, tout à fait juste, fait comprendre que la cuisine classique n'obtiendra jamais des goûts élémentaires : le jaune, le bleu, le rouge. Elle ne peut obtenir que des mélanges de mélanges, alors que la cuisine note à note, elle, puisqu'elle part des composés élémentaires, peut obtenir tous les mélanges possibles, c'est-à-dire en réalité bien plus que ce que peut donner la cuisine classique. 

Quel intérêt ?
Il y a un immense continent culinaire devant nous ! Il y a des possibilités nouvelles en nombre considérable. Il y a des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues... Toutefois, les cuisiniers d'aujourd'hui n'ont pas encore l'habitude de ce type de cuisine, et mes amis me posent des questions sur comment construire un plat à partir de composés ? En réalité, cela n'est pas difficile : il suffit de mélanger les composés, de les chauffer éventuellement, de les refroidir, etc. 

Des exemples
Dans un verre, mettons de l'eau, de l'éthanol, un peu de sel, du glucose, de l'acide tartrique : nous obtenons un liquide clair qui a du goût. Un autre exemple ? Prenons du glucose et chauffons : nous obtenons une sorte de caramel, un "péligot" de glucose, qui durcit. Encore un autre ? L’amylose est un des composants de l’amidon, que nous pouvons facilement utiliser pour faire comme de la pâtisserie. Autrement dit, on voit par ces exemples que la question de la consistance se règle comme en cuisine… puisque c’est précisément de la cuisine. La question des goûts se règle aussi comme en cuisine : le goût est quelque chose qui se construit, odeurs, saveurs, fraîcheurs et piquants… 
Et pour terminer, je prends le pari : le cuisinier qui osera faire avec la cuisine note à note ce qu’a fait Ferran Adrià avec la cuisine moléculaire, il y a 20 ans, aura son restaurant plein pour des années à l’avance, et tous les journalistes du monde chez lui, parce que ce sera réellement nouveau.
Pour autant, il ne faudra pas oublier de faire "bon" !
Par Hervé This, Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts

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