Pascal Guarrigues remporte le 8e Trophée Jean Delaveyne
Restauration - mardi 24 novembre 2009 10:30
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Jouy-en-Josas (78) Le 23 novembre dernier, huit candidats avaient rendez-vous sur le campus de Tecomah pour participer à ce concours. C’est le sous-chef du Monte Carlo Beach qui a décroché les honneurs du jury.
Pascal Guarrigues, sous-chef de cuisine du Monte Carlo Beach, et son commis Florian Legouix, vainqueurs du Prix Tecomah du meilleur binôme.
Le plat du vainqueur, sur le thème imposé du saumon avec sa farce de cuisse de grenouille et d’herbes aromatiques, lui a également permis de remporter le Prix du 1er plat.
Les commis, candidats et membres du jury prennent la pose ensemble.
“Nous imposons des ingrédients et un thème mais cela reste assez libre dans le traitement. Nous voulons favoriser l’innovation”, explique Fabrice Prochasson, chef de cuisine chez Lenôtre, actuel président et organisateur du concours. Pour cette 8e édition, ouverte à tous les professionnels des métiers de bouche de plus de 23 ans attestant d’au moins cinq années d’expérience, le sujet se déclinait comme suit : pour l’entrée, un pot-au-feu de foie gras de canard dont le bouillon devait comprendre une épice ; pour le plat, un saumon à traiter entier ou individuellement accompagnée de sa farce réalisée avec des cuisses de grenouille et des herbes aromatiques, le tout accompagné d’un jus ou d’une sauce au champagne et présenté avec trois garnitures ; et pour le dessert, à l’assiette, un chocolat avec un ou plusieurs fruits, servi avec une crème anglaise au thé vert et accompagné de huit verrines chocolat/Grand Marnier.
“Un tremplin au concours des MOF”
Chacun des huit candidats s’était vu assigner un commis (élève de Tecomah - l’école de l’environnement et du cadre de vie -, où se déroule le concours tous les ans depuis sa création). Ils avaient cinq heures trente pour envoyer l’entrée, le plat et le dessert. Face à eux, sous la houlette de Jacques Chibois, un jury de 43 chefs étoilés, MOF et personnalités de l’art culinaire tels qu’Olivier Brulard, Guy Krenzer ou Gérard Bellouet. Pascal Guarrigues, sous-chef de cuisine au Monte Carlo Beach à Monaco, a raflé la mise en remportant le Trophée, le Prix du 1er plat, le Prix Tecomah du meilleur binôme avec son commis Florian Legouix et, nouveauté de cette année, le Prix artistique, qui récompense les plats les plus élégants. “Quand on voit ce qui est sorti, c’est d’un grand niveau et c’est certain, il s’agit d’un tremplin pour le concours des MOF”, concluait Jacques Chibois, heureux de constater l’ampleur qu’a pris ce concours en quelques années.
| Julie Gerbet |
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