Dos de cabillaud aux coquillages, vinaigrette à la moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange confite
Ingrédients pour 4 personnes
Poisson
- 600 g de filet de cabillaud
- 50 g de palourdes
- 50 g de crevettes bouquet
- 1 l d’eau
- 100 g de sel fin
- 2 cl d’huile d’olive
Garniture de légumes
- 4 poireaux nains
- 100 g de carottes
- 50 g de pommes de terre
- 1 artichaut
- 10 g de fenouil
- 10 g de tomate
- 30 g de pousses d’épinard
Zestes d’agrumes et coriandre fraîche
- 1 petite orange
- 1 petit citron
- 1 brin de coriandre
- Huile d’olive
Vinaigrette parmentière à la moutarde aux feuilles de
coriandre & à l’orange confite
- 50 g de pulpe de pomme de terre
- 10 g d’anchois
- 10 g de tomate confite
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile de pépin de raisins
- 5 cl d’eau de cuisson de pomme de terre
- 3 cuillères à café de moutarde aux feuilles de coriandre et
à l’orange confite
- 1 jaune d’œuf
Garniture de légumes
Tailler et cuire chaque légume séparément à l’anglaise, dans de l’eau bouillante salée.
Vinaigrette parmentière à la moutarde aux feuilles de coriandre à l’orange confite
Cuire les pommes de terre à l’anglaise, sans sel. Mixer tous les éléments 3 minutes pour que la vinaigrette soit bien lisse, rectifier l’assaisonnement.
Zestes d’agrumes et coriandre fraîche à l’huile d’olive
Laver et râper les agrumes. Hacher la coriandre. Mélanger le tout. Verser dans un pot et recouvrir d’huile.
Préparation du cabillaud et des coquillages
Enlever la peau et tailler le cabillaud en 4 pavés. Mélanger l’eau froide et le sel, puis plonger le poisson pendant 10 minutes. Egoutter le cabillaud, puis le cuire au four pendant 8 minutes à 120 °C.
Cuire les palourdes dans un sautoir couvert avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes (quand le coquillage s’ouvre, il est cuit), et réserver au chaud.
Dressage
Disposer le cabillaud dans l’assiette, le couvrir des zestes. Ajouter les coquillages et les crevettes. Verser la sauce autour.
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