Les Grands de demain du guide GaultMillau 2010 : David Ducassou, Trois toques

Ils sont sept chefs (dont deux frères) à avoir reçu cette année le trophée G.H. Mumm des Grands de demain décerné par le guide GaultMillau. Découvrez-les, un à un.

Un pur, David Ducassou. Il s’engage en cuisine à 14 ans et demi pour suivre sa petite amie de l’époque, puis poursuit dans cette voie par amour des produits. "J’ai pris conscience très jeune qu’on pouvait perdre la qualité des produits, je me suis fait peur et c’est ça qui m’a fait continuer", confie-t-il, tout simplement. À 18 ans, il monte à Paris, travaille avec Yves Camdeborde, du temps de la Régalade (Paris, XIVe), et avec Rodolphe Paquin, au Repaire de Cartouche (Paris, XIe), “deux révélations”. À 24 ans, il ouvre son bistrot, à Pau (64), et à 33 ans, il revient chez lui, dans son petit village de 500 habitants, où il inaugure un restaurant en deux parties, un bistrot de 60 couverts d’un côté et un gastronomique de 22 places de l’autre. Dans les deux cas, une cuisine “très terrienne”, de marché, axée sur le produit, mais “plus technique” du côté du gastronomique.