Le cri d’alarme d’Olivier Roellinger
Restauration - mardi 24 novembre 2009 00:40
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Le nouveau vice-président des Relais & Châteaux appelle les cuisiniers à s’engager pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l’humanité : la mer.
Lors du dernier congrès des Relais & Châteaux à Biarritz la semaine dernière, le chef breton, tout juste élu vice-président, a convaincu ses collègues. Ils ont signé un texte qui énonce les grandes priorités de ce combat (cf. encadré), dont l’arrêt immédiat du thon rouge au 1er janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! », dit Olivier Roellinger.
Le patron des Maisons de Bricourt à Cancale s’étonne aussi que beaucoup de cuisiniers s’interrogent sur la provenance de leurs légumes, mais jamais sur celle des produits de la mer. « On oublie que la mer est fragile. Or c’est la moitié du garde-manger des cuisiniers de France. Il faut sortir des sempiternels turbot, sole, thon… On a privilégiés ces poissons parce qu’ils se conservaient mieux que les autres et non en raison de leur qualités gustatives. Aujourd’hui, avec notre chaîne du froid, il n’y a plus de problème. Un lieu de ligne ou un maquereau, c’est exceptionnel ! », assure le vice-président qui souhaite également voir se réduire la durée entre le moment où le poisson est pêché et celui où il arrive dans l’assiette : «En France, ça dépasse 10 jours en moyenne. Il doit y avoir une remise en question de la filière, me semble-t-il ».
Aujourd'hui, Olivier Roellinger espère que cet appel sera entendu par tous les cuisiniers et que cet engagement deviendra un véritable mouvement. «C’est notre dimension d’acteurs, de prescripteurs que nous devons utiliser pour faire bouger les choses. Nous avons un rôle à jouer qui est déterminant pour l’avenir de notre planète. 80% de la biodiversité se trouvent dans les mers. Il ne faut pas l’oublier ! , dit-il. Soyons responsables, unis et solidaires par rapport à quelque chose d’utile ».
| Nadine Lemoine |
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