Le Café Ké innove tous azimuts

Paris (75) Depuis l’inauguration de l’Hôtel Pullman Paris Bercy en 2000, Eric Sanchez y élabore la carte du restaurant, le café Ké, en toute liberté et gourmandise.

Comme le hall d’accueil et le bar à cocktails aux lignes contemporaines, la salle du Café Ké devrait bientôt connaître un rafraîchissement. En attendant, spacieuse et lumineuse, celle-ci offre de grandes tables et des recoins où parler plus tranquillement affaires en déjeunant (70 places assises). Une disposition intelligente et conviviale qui répond aussi à la cible de la marque Pullman : les voyageurs d’affaires. Sous la houlette de la directrice de la restauration, Julia Dionisi (arrivée il y a un peu plus de deux ans), l’équipe en salle déborde d’enthousiasme. La carte est élaborée avec gourmandise et les produits choisis comme ils arrivent sur le marché : en ce mois de novembre, c’est Foie gras de canard mi-cuit et compotée de coing, Pavé de quasi de veau cuit doucement, pâtes et cèpes en gratin ou Civet de sanglier au vin rouge (54 € de ticket moyen). Les inconditionnels des mets d’hôtel y trouvent le club sandwich et burger de rigueur - avec un Bercy burger de veau grillé, mayonnaise au jus de truffe.

Ce jour-là, c’est Power lunch, soit une formule servie en 45 minutes chrono (27 € et 33 €) avec un choix de 2 entrées, de 2 plats et de tentations du jour pour terminer. En entrée, ce sera Brouillade d’œufs aux cèpes : prise dans un élégant cercle de pâte feuilletée, crémeuse à souhait, celle-ci est garnie de quelques cèpes poêlés, fermes et savoureux. Vient ensuite un Jarret de veau braisé, légumes d’automne, aux appétissantes couleurs de saison. Le jarret est servi en effiloché, accompagné de panais, carotte, topinambour et chou taillés en gros morceaux, le tout ponctué d’un jus de cuisson serré. Pour finir, une compotée de fruits exotiques (kiwi, ananas), dont les grains de kiwi légèrement mixés apportent un croustillant délicieux, sur une mousse de mangue onctueuse. On soupçonne la présence de chocolat blanc… le chef ne démentira pas. 

“Le rythme de la terre”
Fort d’une expérience à l’international, Eric Sanchez, vice-président de l’International Club toques blanches, avoue s’épanouir chez Pullman. Depuis l’inauguration de l’hôtel, il innove, pour le Café Ké comme pour le groupe. Après les tapas des premières années du Café Ké, il propose aujourd’hui des concepts tels que Power lunch mais aussi Plat de partage (une cocotte à partager) qu'il pense développer dans les restaurants du groupe. Outre un plat bio sur la carte, le chef veut “suivre le rythme de ce que produit la terre” : les plats de la carte peuvent y changer jusqu’à deux fois par semaine. Une liberté donnée par l’hôtel, parce qu'Éric Sanchez sait répondre aux critères et aux ratios imposés… Et ça marche : le nombre de couvert/jour atteint 120-130 ; le midi, 95 % de la clientèle est extérieure à l’hôtel, une proportion qui passe à 50 % le soir.