Avec Chip + Fish Pascal Aussignac revisite le plat national anglais
Restauration - mercredi 18 novembre 2009 16:13
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Londres (GRANDE-BRETAGNE) Chip + Fish, le dernier né du chef étoilé Pascal Aussignac, remplace l’initial Croque Gascon à Westfield London, le tout dernier, très chic et gigantesque centre commercial de l’est de Londres. Retrospective.
Succès du repositionnement
C’est là que naît l’idée du ‘fish and chips’. «Tim Sutton, le manager et Julien Carlon, le chef, ont analysé la clientèle et l’offre de nos voisins. Ils ont suggéré un fish and chips notamment car aucun de nos concurrents n’en proposait. Nous avions déjà le matériel de friture nécessaire sur place ce qui nous évitait un investissement supplémentaire. Un fish and chips semblait approprié. Nous avons alors retiré de notre stratégie de vente toute référence à la gastronomie française, car son image haut de gamme ne collait plus à demande la clientèle de Westfield » explique le chef originaire de Toulouse qui ambitionne de faire de Chip + Fish le meilleur fish and chips de Londres.
C’est ainsi qu’un an après son ouverture Croque Gascon s’est mué en Chip + Fish avec la même équipe de jeune français, une carte toujours ‘fast-good’ à base de produits frais et de qualité, mais avec des connotations plus britanniques. Au menu : colin ou aiglefin fris, saumon ou seiches grillés, moules marinières, soupe de poisson, anchois marinés, cocktail de crevettes, et huîtres…. pour un prix compris entre £5 et £7,50. «Nous servons entre 200 et 400 personnes par jour pour un ticket moyen compris entre £8 et £10 » explique Tim Sutton, le manager qui travaille pour le groupe depuis 6 ans.
Ce revirement un peu forcé sera-t-il un succès ? « Il l’est déjà ! » affirme Pascal Aussignac. « Dès le premier jour, nous avons constaté un net changement de comportement de la clientèle. D’ailleurs les premiers chiffres le prouvent : 8ème sur 13 unités en terme de chiffres d’affaires en juillet 2009, nous sommes aujourd’hui en deuxième position et dégageons un chiffre d’affaires de £25000 nets/ semaine» précise-t-il.
Et les recettes de Croque Gascon ? « Nous ne les avons pas abandonnées pour autant puisque nous les avons intégrées au menu de notre bistrot, le Comptoir Gascon » conclut-il.
| Tiphaine Beausseron |
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