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Une brigade éphémère d’enfer pour Emmanuel Renaut

Restauration - vendredi 16 octobre 2009 00:01
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Megève (74) Emmanuel Renaut a accueilli chez lui, dans le nouveau Flocons de Sel à Megève, 9 ‘collègues’ pour deux dîners d’exception. 12 étoiles aux fourneaux et des échanges fructueux.



C’est dans sa nouvelle maison affiliée Relais & Châteaux et surtout dans sa cuisine spacieuse et rutilante que Emmanuel Renaut a reçu des chefs français, espagnols, suédois, argentin, italiens, représentants de la nouvelle génération de cuisiniers, trentenaires étoilés, chefs d’entreprise…

Dans les cuisines d’Emmanuel Renaut, (2 étoiles Michelin), on apercevait quasi simultanément Claude Bosi, L’Hibiscus à Londres (2 étoiles), Xavier Pellicer, Abac à Barcelone (2 étoiles), Fabio Barbaglini, Caffe’Groppi à Trecate (1 étoile), Frédérik Andersson, Le Mistral à Stokholm (1 étoile), Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (1 étoile), William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris (1 étoile), Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (1 étoile) avec un boulanger hors pair venu de Lille, Alex Croquet et un pâtissier (champion du monde de pâtisserie en 2001), l’Espagnol Oriol Balaguer. Les uns travaillent, les autres regardent, voire donnent un coup de main. Deux soirs, quatre chefs par soirée réalisent 2 « tapas » et un plat. Dès le matin, ils sont tous en cuisine. Les menus avaient été pré-établis mais ils succombent à l’envie des chefs qui découvrent d’autres produits, échangent des suggestions, conseils… La cuisine est en ébullition.

« Pour moi, c’est une belle rencontre de chefs, l’occasion de découvrir des techniques et de voir ce que tout le monde fait », dit Claude Bosi, installé à Londres depuis deux ans. (Royale de riz brûlé et Dashi de haricots de Paimpol, Poulet aux aubergines, beurre de cacahuète et couteaux). Pour Mauro Colagreco, « C’est une rencontre enrichissante parce qu’on ne se cache rien. On se voit cuisiner » (Espuma de safran avec des oranges et oxalys ; Gnocchis rôtis sauce foie gras, copeaux de châtaignes et pimprenelle ; Risotto de quinoa, champignons poêlés, lard de Colonata, crème de parmesan). William Ledeuil « C’est un moment de plaisir personnel, l’occasion de faire de belles rencontres. Les chefs réunis ont une relation à la cuisine assez similaire, que ce soit avec le produit, la philosophie de la cuisine, l’état d’esprit » (Croquettes Wagyu, vinaigrette, sésame, herbes, légumes Thiébault ; Gaspacho à la betterave jaune, fera fumée et tarama ; Ecrevisses, bouillon coquillages, girolles et agrumes). « D’un tel rassemblement, tout le monde sort meilleur », ajoute Xavier Pellicer (Génoise au céleri, maquereau confit au poivre et lait de céleri ; Pain à l’huile de pin ; Concombre de mer avec hamburger de pied de porc et saucisses, cèpes meunière, mousse de ciboulette, jus de poulet rôti, petit maïs frais).

« On parle de la cuisine, de nos maisons, les différences d’un pays à l’autre… c’est une brigade éphémère qui se forme et quelle brigade ! », s’exclame Emmanuel Renaut (Polenta champignons et truffe blanche ; Emulsion de cèpes, café crème ; Chevreuil chou rouge et myrtilles). Le spectacle était autant dans la cuisine que dans l’assiette.
Nadine Lemoine

Dîners Collections


Dîners Collections

Ces dîners font partie d’évènements culinaires baptisés Collections et montés par WasteNoTime, sous la direction artistique de Francesca Pollio et en collaboration avec Enzo Caldarelli. Ils réunissent en Italie, à Monte-Carlo et maintenant en France, des jeunes chefs européens confirmés et prometteurs pour des rencontres inédites.
Flocons de sel
1775 Route de Leutaz
74120 Megève
www.floconsdesel.com
Tél. : 04 50 21 49 99

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