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Un nouveau restaurant pour le Bristol

Restauration - lundi 14 septembre 2009 19:23
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75 - Paris Jusqu’à présent, l’offre du Bristol se résumait à un restaurant gastronomique triplement étoilé depuis mars dernier grâce à Eric Fréchon et le bar, connu, entre autres, pour être très fréquenté par l’Elysée. Le 114 Faubourg se glisse entre les deux.



Répétition avant l'ouverture, alors que les travaux touchent à leur fin, l’équipe de salle avec, au premier plan, Christophe Macaigne, Raphaël Courant et Jean-Louis Souman.
Répétition avant l'ouverture, alors que les travaux touchent à leur fin, l’équipe de salle avec, au premier plan, Christophe Macaigne, Raphaël Courant et Jean-Louis Souman.

Pour retrouver Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol en vidéo : cliquez ici

« C’est en 1989 que le Bristol a acquis 50% de l’immeuble qui fait l’angle avec l’avenue Matignon et que nous avons commencé à imaginer l’extension possible du Bristol », raconte Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol, l’un des piliers depuis près d’un quart de siècle. Les 50% restants sont récupérés en 2001. Le permis de construire est obtenu en 2005, tandis que les travaux débutent en mars 2006. De très gros travaux pour une surface totale de 3250 m2. L’occasion de créer de nouvelles chambres (21 unités et 5 suites), mais aussi de réaliser un restaurant positionnée entre le bar (ticket moyen : 50 euros) et le gastro (TM : 300 euros). « Nous avons un bar qui marche de façon extraordinaire avec 80 à 100 couverts/jour, précise le directeur général. Quant au restaurant gastronomique, il est complet 15 jours à l’avance. Notre objectif était naturellement de créer une offre entre les deux ».

Le 114 Faubourg occupe deux niveaux. Le rez-de-chaussée de l’immeuble, c’est 60 couverts, un bar et un escalier central qui mène l’étage inférieur et offre une vue plongeante sur la cuisine ouverte (rôtisserie, plancha..). En bas, 30 couverts, une table haute, vue sur la cave éclairée en chêne sablé (4000 bouteilles) où une petite table permet les dégustations. On y voit surtout le spectacle de la cuisine, confiée au jeune chef Eric Desbordes (ex Pershing Hall, Atelier Robuchon, George V…). Pas si simple de rendre attractif un niveau en sous-sol. Pour relever le défi, Mme Oetker, propriétaire du Bristol, a choisi Guendalina Litta Modignani et Daniel Patzelt (créateurs de plusieurs restaurants en Belgique). Colonnes et rampes en fer forgé recouvertes de feuilles d’or vieillies, parquet de palissandre, panneaux colorées couverts de dahlias (emblème du Bristol) rétro-éclairés ce qui leur donne un quasi-relief, jeu de lumières avec des LED pour un effet lumière naturelle… Sans oublier le petit salon particulier, 12 couverts maximum, et son grand écran plat. « La décoration est unique au monde », assure Jean-Louis Souman.

Un ticket moyen autour de 80 euros

Cet établissement au « chic contemporain » propose une « cuisine légère mais créative et au goût du jour » : Spaghetti à la bolognaise de poulpe, Oeuf mayo King Crab, Légumes du Sud en tempura à l’aïoli… Le client choisi la cuisson : vapeur, plancha, grill pour le poisson ; snackée ou grillée pour la viande. Il désigne ensuite sa sauce préférée. L’entrée la moins chère ? 26 euros. 32 euros pour le plat et 20 euros le dessert. Le ticket moyen devrait osciller autour des 80 euros. Précision côté cave : le 114 Faubourg dispose de 95 références, dont 9 au verre (la moitié de vins étrangers).

Ouvert 7 jours sur 7 (de 12 h 30 à 14 h, puis de 19 h 30 à 23 h 30), le petit dernier du Bristol compte sur une équipe importante : 24 en salle et 23 en cuisine. «Christophe Macaigne, mon assistant depuis 5 ans au restaurant gastronomique, dirige le 114 Faubourg, dit Raphaël Courant, promu depuis peu directeur de la restauration. Il connaît bien notre clientèle. C’était important de retrouver l’identité Bristol dans le nouveau restaurant ».

Après quatre repas test, notamment avec le personnel de l’hôtel, le 114 Faubourg est prêt pour l’ouverture demain soir. « Maintenant, le challenge, c’est de ne pas déshabiller le bar en faveur du nouveau restaurant », confie Jean-Louis Souman, malgré tout très confiant au vu des bons résultats de la restauration du palace parisien.
Nadine Lemoine

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