Créativité et esprit de famille aux Terraillers

Biot (06) Le restaurant de Chantal, Pierre et Michaël Fulci, Espoir à 2 étoiles au Michelin, est l’une des maisons de confiance des Alpes-Maritimes.

Est-ce dans les affaires de famille que l’on fait les plus sûrs étoilés ? À Biot, Chantal et Pierre Fulci et leur fils Michaël l’espèrent. Au sens d’Espoir à 2 étoiles, version Michelin, qui pourrait récompenser en 2010 Les Terraillers, leur restaurant à l’entrée du village. Le père et la mère ont patiemment façonné cette maison, qu’ils ont créée en 1978 et dans laquelle ils ont investi 1,5 M€, réinjectant chaque année 30 à 40 000 € (cette année : réaménagement du parking avec plantations d’oliviers et nouvel éclairage). Ils ont surtout façonné une adresse chaleureuse avec voûtes de pierres blondes, jarres anciennes d’huile d’olive, salon privé dans la poterie du XVIe siècle, cave aménagée dans le foyer du four, œuvres du maître verrier Jean-Claude Novaro, terrasse ombragée et treille de vigne, et enfin des bouquets choisis qui en font l’une des maisons les plus fleuries de la Côte d’Azur.

Une affaire solide
À Biot, cette ancienne maison de potier héberge depuis 1990 1 étoile au guide rouge. Mais c’est Michaël Fulci, 39 ans, formé au LH Paul Augier de Nice, ancien de Roger Vergé au Moulin de Mougins puis d’Alain Ducasse, notamment comme chef de partie à Bar & Bœuf, au Louis XV à Monaco ou au 59 Poincaré à Paris, qui pourrait apporter la 2e étoile convoitée. Entré dans les cuisines des Terraillers en 2002, il en a pris les commandes deux ans plus tard. Il n’a pas fallu quatre saisons pour qu’il soit retenu, dès 2008, Espoir à 2 étoiles au Michelin, grâce à sa cuisine de création et d’émotion, subtile, actuelle. Un jeune chef à la calme ambition, heureux aux côtés de ses parents-associés avec qui il a racheté l’an dernier les murs et le fonds de l’affaire.
Le restaurant - qui emploie 15 personnes et 3 apprentis, et qui a réalisé 1 350 000 € nets de chiffre d’affaires l’an dernier, avec une progression de plus 8 % cette année en juillet et août - compte parmi les références gastronomiques du littoral : menus déjeuner à 39 et 55 €, et, midi et soir, à 65, 79 et 110 €, cave haut de gamme de 300 références, plateau de fromages à la trentaine de variétés, et, enfin, fleurs de production locale en provenance du MIN de Nice. Pour l’anecdote, la maison constitue depuis vingt ans une collection de dessins d’enfants de ses clients. Comme un lien entre les générations pour cet établissement solide que plébiscitent autant les clients de la région qu’une clientèle internationale fortunée.