La Gourmandine, le goût à fleur de bio
Restauration - mercredi 29 juillet 2009 12:09
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Châtellerault (86) Dominique Serreau et son équipe construisent dans la Vienne un établissement d’exception, unissant gastronomie et hébergement de qualité. Leur démarche environnementale leur a permis d’obtenir le label Ecocert.
De gauche à droite, l'équipe de La Gourmandine : Julien Serreau, chef pâtissier, Céline Serreau, chargée de communication et Brice Joseph, le chef.
Prenant la suite d'un restaurant installé en centre-ville depuis 1999, La Gourmandine a pris ses quartiers dans cette belle demeure bourgeoise acquise par la famille Serreau en 2003. Le bâtiment vient de voir se clore sa première tranche de rénovation.
“Nous avons investi 450 000 € dans cette première rénovation, révèle Dominique Serreau, la propriétaire du lieu, et nous prévoyons 270 000 € dans les prochains travaux, avec un coup de pouce de 10 500 € venus de la région Poitou-Charentes. Cette stratégie est issue d’un plan lancé en 2003, lorsque nous avons acquis ce bâtiment.”
Hors des recettes battues
La Gourmandine nouvelle mouture succède à un premier restaurant du même nom, tenu depuis 1999 en centre-ville par la famille Serreau. Une opportunité leur a permis d’acquérir une superbe demeure bourgeoise du XIXe siècle. Une famille élargie puisque, outre Julien, pâtissier, Céline, chargée de la communication, et Dominique, la gérante, l’équipe est renforcée d’un jeune chef inventif Brice Joseph.
En cuisine s’écrit une carte où s’unissent produits du cru et audace : Tartare de bar et saumon aux herbes sur crème glacée aux huîtres ou Carré d’agneau rôti aux aromates sur petits farcis provençaux. Brice Joseph a glané les expériences prestigieuses, de l’hôtel Meurice au Scribe, en passant par le Palace de Lausanne (Suisse) ou le Summer Lodge de Dorchester (Grande-Bretagne). Il allie le goût du travail bien fait et des plats sortant des recettes battues. Avec l’aide de Julien Serreau, formé à Poitiers, mais aussi au Pré Catalan, à la Table de Joël Robuchon, ou au Sucrécacao Parisien.
Une démarche exemplaire
L’équipe se compose de 16 personnes, et a réalisé en 2008 un chiffre d’affaires de 650 000 €. Afin d’optimiser leur outil de travail, la gérante s’est donnée les moyens de ses ambitions. En témoigne la décoration des chambres, entreprise sous sa direction, qui fait de chaque alcôve une pièce unique. Sans compter l’ouverture en mai dernier du bistrot Côté Jardin, dédié aux convives plus pressés ou souhaitant dépenser moins. Si on y retrouve la patte de Brice Joseph, et les gâteaux succulents de Julien, les tarifs s’y veulent accessibles (de 13,5 à 19,50 € le menu). Les mets donnent cependant envie de fréquenter la partie gastronomique de la Gourmandine. Le ticket moyen de cette dernière évolue autour de 57 € avec un premier menu à 38 €.
Mais la vocation maison va au-delà des nourritures terrestres (entre 55 et 60 couverts journaliers pour les deux entités) : afin d’affirmer une image environnementale qui se découvre à la fréquentation d’un parc au décor arboré où se croisent clients du bistrot et du gastro, Dominique s’est investie depuis 2003 dans une démarche pour accéder aux labels écologiques les plus recherchés. Entre matériaux naturels, énergies renouvelables, produits bios, traitement des déchets, composts, partenariats avec des producteurs régionaux…
“ Notre établissement se veut aussi un lieu de vie, reconnu Qualité Tourisme, et une vitrine de cet écolabel européen en proposant à ses clients de s’impliquer dans une ‘éco-attitude’, affirme-t-elle.. Nous sommes conscients de l’impact de nos métiers sur notre environnement, et nous souhaitons devenir des acteurs essentiels de la découverte du Poitou-Charentes tout en minimisant la détérioration de notre nature. La Gourmandine se veut à cet effet un exemple.”
| Jean-Pierre Gourvest |
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