Gaël Orieux élabore un projet de sensibilisation à la pêche durable pour une cuisine responsable

Paris (75) Après des années de belles tables étoilées et de cartes aux poissons savoureux et précieux, le chef a décidé de se pencher sur le cas de la pêche en France, de la rareté et de l’abondance des espèces afin de sensibiliser les restaurateurs.

Originaire des Côtes d’Armor, Gaël Orieux côtoie les plus grands chefs dès le début de son parcours. Alain Senderens au Lucas Carton, Christian Constant et Dominique Boucher au Crillon, Olivier Roellinger, Yannick Alléno au Meurice, jusqu’à ce que l’envie d’ouvrir son lieu à lui l’emporte. Sans trop le savoir encore, le quartier choisi par Gaël Orieux à Paris sera stratégique. Dans le VIIe arrondissement, imprégné des ministères (dont celui de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche), de la politique et de la longévité des établissements (L’Arpège, Tante Marguerite) auxquels la clientèle aime être fidèle, trouver ses habitudes et la régularité, le restaurant Auguste se fait vite remarquer. 26 couverts, un lieu où les lignes épurées riment avec la confidentialité, l’élégance de la cuisine avec la discrétion du service. Dès l’ouverture en novembre 2005, le chef met en place au déjeuner un menu à 35 € qui change toutes les semaines. Une entrée, un plat du jour : la proposition semble étriquée pour la clientèle de politiques très présente (et qui aime avoir le dernier mot). Gaël Orieux comprend alors qu’il ne doit rien imposer à sa clientèle, mais lui donner le choix. Quelques jours plus tard, le menu affiche 2 entrées, 2 plats, 2 desserts. La satisfaction retentit. C’est la force du chef, écouter, savoir s’adapter et comprendre comment fidéliser. Et l’étoile arrive en 2007.

Le début de l’engagement
Il y a deux ans justement, Gaël Orieux prend conscience qu’au fil du temps passé dans les établissements étoilés et les débuts de son restaurant, les poissons travaillés en cuisine jusque-là varient autour de 12-15 espèces. Des alertes se font de plus en plus entendre dans les médias, des espèces de poissons foncent direct vers l’extinction, les ressources s’amenuisent. Tandis que les prix flambent chez les mareyeurs et qu’il devient difficile d’assurer certains poissons régulièrement à la carte. Est-ce la présence des politiques chez lui et leur proximité ? Le chef essaie de collecter des informations sur la pêche actuelle, les espèces menacées selon les régions, celles inconnues de sa cuisine jusqu'ici. En faisant le choix de cuisiner les espèces les plus présentes en mer et selon les saisons, la restauration ne deviendrait-elle pas plus responsable ? Prise de conscience, diversité, responsabilité, souci de l'environnement, les chefs n’auraient-ils pas un rôle à jouer ? Près d’un tiers de la pêche française aujourd’hui est consommée en restauration et vendue en poissonnerie. Donner le goût aux consommateurs d'autres poissons, méconnus, goûteux, autrement travaillés. De même que faire découvrir de nouvelles espèces au restaurant (maigre, taco, vieille) pourrait induire chez le client l’envie de cuisiner différemment et ‘plus responsable’ chez lui.

Une association va voir le jour
Le projet naît : établir une liste simple et compréhensible de toutes les espèces dont l’abondance est avérée, par région, par quota et hors quota, en dehors des périodes de reproduction. Comme ces mulets noirs, parfois rejetés à l’eau par les pêcheurs, faute de trouver preneur chez les mareyeurs. Chez Auguste ? Morceau choisi de mulet noir et soupions à la coriandre, confit de fenouil et grecque de légumes aux artichauts. Ou Barbue en persillade de gingembre et curcuma frais, mini carottes et poireaux étuvés. Les deux seuls poissons à la carte d’ailleurs, ce qui aiguise la curiosité de la clientèle et ne l’ennuie aucunement, au contraire : elle est ravie de découvrir de nouvelles espèces. L’enjeu est de taille. Il demande la participation d’acteurs de la pêche française. Et pourquoi pas à terme de l’éducation ? Si l’on veut sensibiliser les plus jeunes, dans les cantines par exemple… Alors oui, la tâche s’avère longue et délicate, mais la volonté du chef se voit renforcée par la sincérité des relations qu’il a construites autour d’Auguste, qui fait de lui un interlocuteur privilégié, depuis l’ancien ministre de l’Agriculture Michel Barnier jusqu’à son récent successeur Bruno Le Maire. Gaël Orieux sait qu’il a la confiance et le soutien du ministre, quel que soit le temps que cela prendra, la liste va voir le jour. “Une association est d’ailleurs actuellement en cours de création.” Affaire à suivre.