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Ça fume en cuisine !

Restauration - mercredi 1 juillet 2009 09:47
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COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

Entre retour aux sources et appel à venir découvrir d’autres saveurs, certains chefs fument les aliments dans leur cuisine. Spectacle garanti…

Avec le salage et le séchage, le fumage demeure l’une des méthodes de conservation les plus anciennes. Poisson, viande, œuf : le fumage colore, change la texture et aromatise d’une note fumée des plus mystérieuses. La cuisine étant un éternel recommencement, on remarque depuis quelque temps un retour ludique et gourmand de cette technique. Suivant les chefs et le produit choisi, le fumage peut prendre une allure sophistiquée, mais n’en garde pas moins son côté originel, en nous renvoyant à ce mode de cuisson et de conservation immémorial. Succès à la clé : le goût fumé séduit beaucoup en ce moment (on ne compte plus les créations du type sel fumé, beurre au sel fumé et tous types de poissons fumés) et la fumée, très visuelle à table, fait beaucoup d’effets.  


Filet de boeuf incroyable, signé Johan Leclerre, chef de La Maison des Mouettes à Aytré (17) : la viande, grillée au beurre, est fumée aux aiguilles de pin.

À doser avec subtilité
S’inspirant de son terroir et en particulier des éclades de l’île de Ré (une spécialité charentaise : moules, coques ou pétoncles sont ouvertes au contact d’aiguilles de pin brûlantes et fumantes), Johan Leclerre (La Maison des Mouettes, 1 rue des Claires, 17 400 Aytré) propose à sa carte un Filet de bœuf incroyable. Le filet, grillé au beurre puis fumé aux aiguilles de pin, nous est d’abord présenté dans sa cocotte. Les fumets soulevés mettent aussitôt en appétit avant de repartir en cuisine. Une fois découpé et dressé avec ses légumes du jardin (fleur de courgette, poireau crayon, ratte beurrée), le filet revient accompagné d’une boule à thé remplie d’aiguilles fumantes. Autant vous dire qu’on se jette littéralement dessus et que le résultat est à la hauteur des fumets exquis. À L’Agapé (51 rue Jouffroy d'Abbans, Paris XVIIe), Bertrand Grebaut (ancien second d'Alain Passard, qui fume aussi), a fait de sa Noix de veau fumée au foin, un incontournable de la carte. Mais ce n’est pas tout, pommes de terre, céleri, œufs ou lait (le lait capte délicieusement les notes fumées du foin) connaissent aussi les joies du fumage. Bertrand Grebaut veille cependant à ne surtout pas endommager la saveur du produit et insiste que le fait que “le fumage doit être dosé avec subtilité”.
En Bretagne, Nicolas Adam (La Vieille Tour, 75 rue de la Tour, 22 190 Plérin) a eu l’idée de récupérer l’enfumoir utilisé par son apiculteur voisin pour fumer ses mets. ‘Artichautatouille’ (ratatouille à base d’artichaut), langoustines snackées et pousses de roquette sont ainsi recouvertes d’un globe en cristal que le chef enfume juste avant de servir. À table, le client soulève le globe, regarde la fumée s’échapper, ‘sniffe’ quelques fumets délicieux avant de déguster le plat, dont chaque ingrédient s’est laissé enfumer différemment. Spectacle garanti ! Pour garnir son enfumoir, le chef utilise du bois de hêtre et… du foin d’artichaut, décidément, rien ne se perd en cuisine.

Caroline Mignot

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