Un esprit de famille exemplaire

Carcassonne (11) Depuis près de trente ans, Jean-Claude Rodriguez régale les Carcassonnais de ses cassoulets. Il en partage désormais les secrets avec son fils qui va lui succéder aux commandes du Château Saint-Martin.

Quelques années au Logis de Trencavel, entre la sortie autoroutière et la cité de Carcassonne, puis plus de deux décennies au Château Saint-Martin, dans un secteur campagnard de la cité audoise : Jean-Claude Rodriguez est un homme de terroir. Et son fils Emmanuel est fait de la même veine. Logique donc de voir les deux hommes réunis aux fourneaux de cette adresse gastronomique étoilée de 1991 à 1997 où l’on entretient notamment la tradition du cassoulet. Comme un flambeau que le père a décidé de transmettre au fils en même temps que l’entreprise.

“Même si Emmanuel a connu un beau parcours professionnel avant de nous rejoindre, les débuts de notre collaboration ont été difficiles. Je suis de la vieille école, notamment celle des brigades du Negresco, et mes quinze années d’expérience en tant que conseiller de l’enseignement technique m’ont rendu exigeant, explique Jean-Claude. Mais quand il est arrivé au niveau que j’espérais, on a totalement partagé les responsabilités. Il n’y a pas de hiérarchie, on se complète…”

Ce qui n’empêche pas le fils d’affirmer sa différence. “Les recettes de mon père, je les fais évoluer, tout en gardant le même fil conducteur, celui des produits et de la générosité que l’on se doit d’exprimer en cuisine.”

Passation de pouvoir sans se presser

La passation de pouvoir entre les deux hommes, “cela fait douze ans qu’on la prépare, souligne Jean-Claude Rodriguez. Il faut que tout se passe naturellement.” À 63 ans, il reste toujours très présent au Château Saint-Martin, mais aussi au sein de l’Académie universelle du cassoulet dont il est vice-président et membre fondateur.

Jacqueline, son épouse est présente en salle avec Karine, une ancienne apprentie devenue l’épouse d’Emmanuel. “Nous n’aurions jamais réussi ce que nous avons fait ici sans un extraordinaire esprit de famille !” conclut-il.