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Philippe Labbé, chef exécutif du Shangri-La Paris

Restauration - jeudi 2 avril 2009 22:53
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Paris (75) Beau challenge pour Philippe Labbé qui vient de se voir confier l’ensemble de la restauration du Shangri-La Paris. Le restaurant gastronomique de cuisine française vise les étoiles.



Philippe Labbé, chef exécutif et Alain Borgers, directeur général du Shangri-La Paris.
Philippe Labbé, chef exécutif et Alain Borgers, directeur général du Shangri-La Paris.

Commis de Bernard Loiseau, Gérard Boyer et Roger Verger, sous-chef au Carlton à Cannes, 1er sous-chef au Plaza Athénée à Paris, chef du Château de Bagnols puis du Château de la Chèvre d’Or à Eze avec 2 étoiles Michelin, le parcours de Philippe Labbé est exemplaire. A 47 ans, le Champenois a décidé de tenter une nouvelle aventure : l’ouverture début 2010 du premier Shangri-La européen (avant Vienne et Londres), destiné à être la vitrine du groupe basé à Hong Kong.

L’hôtel Roland Bonaparte, situé au 3 avenue d’Iena, est en travaux. Construit fin XIXème, ses décors d’origine sont en cours de rénovation. Le décorateur Pierre-Yves Rochon travaille à une déco d'inspiration Empire. Car le groupe hôtelier veut y appliquer sa recette : recréer l’ambiance de l’époque où la famille Bonaparte y vivait couplée au « savoir-vivre oriental fait d’humilité, de douceur et de passion ».
L’hôtel comprendra 109 chambres dont 40 suites. La suite Impériale atteindra les 300 m2 tandis que la suite Eiffel aura la terrasse la plus proche de la Tour Eiffel.

Côté restauration, on a vu les choses en grand. Philippe Labbé aura sous sa responsabilité le restaurant gastronomique de cuisine française (48 couverts) dont l’ambition l’emmène directement dans la course aux étoiles, un restaurant gastronomique cantonais (106 places assises dont 32 en salons privés) avec 6 chefs chinois en provenance de restaurants étoilés de Hong Kong, le ‘All day dining’ (78 couverts) sous une coupole de verre, le bar et ses salons, les banquets et le room-service.

Alain Borgers, directeur général du Shangri-La Paris, a reçu plus de 300 dossiers de candidatures et a rencontré une dizaine de chefs avant de demander à Philippe Labbé de cuisiner pour le propriétaire, la famille Kuok à Hong Kong, décisionnaire final. Sa valise remplie de produits français et de matériel de cuisine a bien passé la douane et le chef a décroché le gros lot. 11 personnes ont été recrutées jusqu’ici pour préparer l’ouverture dans moins d’un an. Le rythme va s’accélérer dans quelques mois puisque ce sont 400 postes au total qui sont à pourvoir dont au moins 85 en cuisine. A suivre.
Nadine Lemoine

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