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Les Grands Chefs Relais & Châteaux face à la crise

Restauration - mercredi 8 avril 2009 15:36
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Beaune (21) La réunion internationale Grands Chefs des Relais & Châteaux s’est déroulée pour la première fois en France, à Beaune. L’occasion de se retrouver, d’entretenir un vrai lien d’appartenance à la même famille et de faire le point sur les réalisations et les projets en cours pour affonter dans une période chaotique.



Pour retrouver les interviews de Jaume Tapiès, Dominique Loiseau, Jacques-Olivier Chauvin, Patrick Henriroux et David Feroc en vidéo : cliquez ici

« Ces réunions nous permettent de mieux nous connaître. Elles créent de la convivialité. C’est important de se sentir soutenu, d’entreprendre des démarches ensemble, explique Dominique Loiseau, vice-présidente des Relais & Châteaux. On voit des créations de festivals gastronomiques, des échanges entre les brigades mais aussi de bonnes adresses. C’est très dynamique ! ». "Ces rencontres nous permettent de parler entre nous de nos besoins pour l'avenir, de ce que nous devons et voulons faire vivre aux clients qui viennent chez nous", ajoute Patrick Henriroux, responsable Grands Chefs au sein des Relais & Châteaux. Au menu de la réunion internationale Grands Chefs, les débats et les échanges ont lieu aussi de façon plus formelle notamment sur des thèmes d’actualité.

Il fut question de la défense des AOC ? Visiblement, tout le monde était d’accord pour estimer que ce label garantit l’origine d’un produit, mais pas forcément la qualité. « Quand on trouve 20 à 25% de bons vins dans une AOC, on est content », assume Jacques Pertuiset, meilleur sommelier de France. Cette exception culturelle française est un indice très favorable, mais les participants ont convenu qu’il y avait encore des progrès à faire. Alain Dutournier s’est interrogé devant l’absence de cuisiniers dans les instances qui délivrent les AOC pour les produits. L’association devrait relayer cette demande de participation des chefs.

Autre sujet phare : la crise. Selon Jaume Tapiès, président des Relais & Châteaux, la crise a beaucoup plus d’impacts aux Etats-Unis et dans le Sud de l’Europe qu’en France, où la baisse du chiffre d’affaires a été moins violente. Côté Relais & Châteaux, on a même remarqué une amélioration des indicateurs, avec, par exemple, une hausse de 6,7% de vente de chèques cadeaux au mois de mars. Alors que faire ? Baisser les prix ? Pas question de s’engager dans cette voie si cela doit se traduire par une baisse de la qualité. « On en va pas réduire les prix, mais en donner plus pour le même prix et accueillir le client mieux que jamais », assure Jaume Tapiès.En revanche, « répercuter une baisse de prix en faveur des consommateurs, c’est possible ».

La priorité, pour l’organisation, c’est de trouver d’autres méthodes de promotion, de commercialisation et de distribution afin d’aider les membres à faire face à la crise. Un projet de boîte cadeaux siglée Relais & Châteaux, contenant un livre de cuisine, un petit pot d’épices… est à l’étude avec l’agence Young & Rubicam. Des liens publicitaires sur d’autres sites internet est en test. Ils pourraient donner lieu à 4% de commission si la vente est conclue.

Jaume Tapiès s’adresse aux membres : « vous êtes prêt à payer 8% de commission sur une chambre, voire plus avec les TO, mais êtes-vous prêt à le faire pour vendre une table ? ». Pas si simple vu les marges. Mais la crise impose une réflexion à ce sujet. D’autres exposent leur choix, comme une flexibilité des menus ou un club des clients de proximité auxquels on adresse des offres spéciales et qui représente au final 15% du chiffre d’affaires.

Lancement du site internet dédié aux Grands Chefs

Cette 5ème édition est celle du lancement du site dédié aux Grands Chefs Relais & Châteaux. Comme l’a souligné Jacques-Olivier Chauvin, directeur général de l’association, « La moitié du chiffre d’affaires des membres étant réalisé en restauration, il était temps de développer sa visibilité sur le net à l’heure où la réservation en ligne de tables prend son essor ».

Développé en partenariat avec Allclad, www.grandschefs.com est disponible en 4 langues (français, anglais, allemand et espagnol ; en italien bientôt). Chaque chef dispose de sa page qui regroupe un portrait, agrémentée d’une mini interview (quelle est la chose la plus amusante qui vous soit arrivée en cuisine ? Certaines réponses valent le détour). On y trouve aussi des vidéos, les livres et DVD des chefs avec un lien vers le site Amazon.com, des liens vers les blogs des chefs, les recettes en collaboration avec le site canadien Saveurs du monde. Pour finir, l’essentiel, la fonction vente de tables. Aujourd’hui, moins de 20% des chefs font de la réservation en ligne. « Il faut s’ouvrir à un maximum de canaux de distribution, conseille Jacques-Olivier Chauvin. Aujourd’hui, les clients veulent pouvoir réserver à toute heure, connaître les disponibilités et les prix. Aux Etats-Unis, 38 millions de couverts ont été réservés cette année via Opentable. En Europe, on est encore à l’âge de pierre, mais on y va ». Restopolitan, LaFourchette… Les Relais & Châteaux engagent ses membres à sauter le pas rapidement, de choisir son prestataire (ils ont négocié des tarifs préférentiels) et d’activer au plus vite le lien avec le site des Relais & Châteaux. 500 000 visiteurs uniques par mois surfent sur le site général relaischateaux.com, auquel est adossé le nouveau site Grands Chefs.

Quant à la prochaine réunion réservée aux Grands Chefs, ce sont les Suisses qui se sont porté candidats et qui recevront leurs collègues à Lausanne, au printemps prochain. D’ici là, après Beaune, les membres se retrouveront en fin d’année à Biarritz, pour le congrès international 2009, qui sera aussi celui de l’élection du président ou de la réélection pour l’équipe en place.

Nadine Lemoine

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