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Du côté de chez Julien

Restauration - mardi 28 avril 2009 15:30
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Julien Ducoté espérait être référencé dans le guide rouge. Son souhait a été exaucé au-delà de ses espérances, car il se voit paré d’une précieuse étoile, après à peine un an d’exercice.



Fils de restaurateurs (ses parents tenaient un restaurant gastronomique à Saint-Amour dans le Beaujolais), Julien Ducoté fait ses premières armes en aidant sa mère dans l’exploitation familiale. Après un BTH au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, il intègre les brasseries Paul Bocuse à Lyon. Mais c’est auprès de Raymond Blanc au Manoir des Quat’saisons à Oxford qu’il commence son expérience en établissement étoilé, et l’apprentissage du travail de précision. Expérience qu’il approfondit en rejoignant l’équipe de Michel Rostand à Paris en tant que chef de partie.

Un petit tour encore en brasserie, pour faire l’ouverture de la Brasserie de l’Ouest à Lyon, avant de revenir pour quatre ans chez Michel Rostand où il occupe successivement les fonctions de sous-chef et de chef. À l’approche de la trentaine, son souhait est d’avoir son propre établissement. Il démissionne en novembre 2007 afin de pouvoir se consacrer entièrement à son nouveau projet. Parmi les nombreuses affaires visitées, Le Champagne à Boulogne-Billancourt retient plus particulièrement son attention. Ce restaurant gastronomique, tenu depuis vingt-huit ans par les mêmes propriétaires, est à vendre. Il flaire le potentiel de clientèle, entre les nombreuses sociétés installées à Boulogne et une population aisée. 

 

Un menu affaires dans l'air du temps

Du haut de ses 30 ans, Julien Ducoté ne doute de rien et encore moins de parvenir à trouver un établissement bancaire pour le suivre. Il veut racheter non seulement le fonds mais aussi les murs. Dans son aventure, il associe Amélie Birbes qu’il a rencontrée chez Michel Rostand. La 5e banque démarchée sera la bonne. L’ouverture a lieu le 10 avril 2008. Sa cuisine, et les beaux jours qui permettent de profiter du jardin, lui assurent une certaine clientèle. Profitant de la fermeture annuelle en août, il refait entièrement la décoration de la salle. Murs blancs et tons chocolat dans un style épuré donnent un coup de jeune à l’établissement. 


Son menu dégustation est à 80 €, mais il a su s’adapter à l’air du temps et propose un menu déjeuner club à 45 € avec entrée, plat et dessert. Prisée par la clientèle d’affaires, cette formule permet de déguster notamment un Homard sur une mouillette croustillante aux petits oignons accompagnés d’avocat et de gaspacho de tomates au basilic. Que vous pouvez faire suivre par un Quasi de veau rôti au beurre salé, accompagné de pastina au basilic et jus de homard. Les amoureux du chocolat pourront assouvir leur passion avec le Gâteau coulant au chocolat grand cru guanaja et sorbet à la menthe fraîche.

Pascale Carbillet

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par la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration
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