Christian Buffa ancre le Miramar sur le Vieux Port

Marseille (13) Six ans après avoir pris la relève des frères Minguella, le chef a réussi son pari et le temple de la ‘vraie bouillabaisse’ reste aujourd’hui une très bonne adresse de la cité phocéenne. Recettes du chef.

En mai 2003, le jeune chef Christian Buffa, 29 ans, tentait un pari difficile : prendre la succession des frères Minguella, une étoile Michelin, créateurs d’une institution gastronomique vieille de trente-huit ans. Ceux qui l’attendaient au tournant sont déçus. Le chef développe l’affaire en beauté, à coup d’investissements (construction d’une cuisine de 450 m2, aménagement de la terrasse, création d’une cave, embellissement de la salle…).

Il embauche un second de cuisine issu de chez Paul Bocuse, un maître d’hôtel, un sommelier, une hôtesse d’accueil et une bonne trentaine de salariés. “Quand j’ai repris, nous étions 12. Nous sommes maintenant 50 équivalents temps plein, dont 15 en cuisine et 20 en salle. Je fais également appel à une société de marketing. J’ai structuré le Miramar pour répondre à la hausse du chiffre d’affaires et aussi pour proposer un service de grande qualité avec découpe à l’ancienne devant le client.”

Ce n’est pas tout, Christian Buffa étoffe la carte, en conservant ce qui fait la force du restaurant, bouillabaisse, bourride, coquillages et crustacés, poissons en croûte de sel, encornets farcis… et en ajoutant des viandes et des plats à base de truffe. Fidèle à l’esprit du Miramar, il a gardé les fresques à l’ancienne et les banquettes rouges qui figent le temps comme s’il était éternel.


Un chef médiatique

L’autre recette d’un chef toujours en mouvement repose sur la communication et le relationnel. S’il reste le maître des cuisines, il partage son temps avec une salle où people, hommes politiques, chefs d’entreprise se pressent en nombre et avec lesquels il faut savoir passer un moment.

Cette politique a porté ses fruits. Le désormais vice-président de la Charte de la bouillabaisse a les faveurs de la télévision. Il est passé sur ‘Capital’ mais aussi ‘Vivement dimanche’ où il a initié Jean-Pierre Coffe et Jean-Claude Gaudin à la confection du plat marseillais. Une mission qu’il répète chaque mois dans les cours de cuisine organisés avec l’office de tourisme. Trois fourchettes au Michelin, premier chef marseillais à porter le titre de Maître restaurateur, il ne lui reste plus qu’à décrocher l’étoile et, aussi, à passer à travers une crise qui affecte la croissance de tous.