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* Michelin 2009 : Retour sur planète Mare

Restauration - lundi 20 avril 2009 15:46
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Saint-Joachim (44) L’étoile partie l’an dernier fait son retour cette année dans la Mare aux Oiseaux d’Éric Guérin. Un juste retour des choses pour ce chef créatif et inimitable.



Il y a un an, le Guide Michelin retirait létoile qu’Éric Guérin avait obtenue en 2000… De nombreux médias, ainsi quun grand nombre de représentants du monde de la gastronomie, navaient pas hésité à faire part de leur incompréhension, dénonçant ce quils avaient qualifié de boulette” Le communiqué de presse sorti par Éric Guérin à l’annonce de son étoile ne fait pas dans la langue de bois. Décidément, le chef breton maîtrise aussi bien sa communication que ses casseroles. Certains lui reprochent d’en faire trop ? Il n’en a cure et confirme, “sans la com’, je naurais jamais pu exister autant” dans cette Mare aux Oiseaux au parfum si particulier et à la cuisine si délicate. Un univers en lien direct avec la nature (deux grues huppées viennent de rejoindre la mare) et avec le monde. Partir pour mieux revenir et mêler les produits de son environnement - sandre, pigeon, herbes, anguilles… - aux senteurs et saveurs du Japon, de l’Afrique, de l’Italie… Ainsi, ce lapin fermier aux anguilles fumées, pâtes soba aux pommes et jus de céleri, ce dos de bar, oumos au beurre salé, condiment tajine et le couscous en vinaigrette…

Tendance et tradition

Jamais à court d’idée, Éric Guérin propose depuis cette année une carte ‘Tendances / Tradition’ où le même plat est proposé en deux façons. “Pour contenter tout le monde et ne pas faire fuir ceux qui considèrent ma cuisine comme trop complexe. Je dois rassurer.” Tendances, le ris de veau et tourteau jus de crustacés et poireau gingembre devient par exemple. Côté tradition, un ris de veau, crème au lard et champignons de Paris.

La douloureuse expérience de cet aller-retour étoilé a regonflé un Éric Guérin plus ambitieux que jamais. D’ici la fin de l’année, l’établissement de 11 chambres accueillera de nombreuses manifestations avec, en premier lieu, la sortie du livre Loiseau fait son nid en juin prochain.

Olivier Marie

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