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* Michelin 2009 : "Nous sommes comme une grande famille"

Restauration - lundi 20 avril 2009 15:26
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Aragon (11) À quelques kilomètres de Carcassonne, Fabien Galibert a fondé ce qu’il appelle ‘une petite maison de grand cœur’. Avec désormais une belle étoile au dessus de La Bergerie.



La Bergerie, c’est d’abord une affaire de famille. Ce restaurant d’Aragon, petit village de l’Aude à un quart d’heure de Carcassonne, a été inauguré le 4 mars 2004 par Fabien Galibert, avec l’aide de ses parents, qui l’ont cautionné auprès des banques pour financer les importants travaux de l’ancienne bâtisse. C’est donc d’abord à son père et sa mère que le jeune chef de 33 ans dédie son premier macaron : “C’est beaucoup grâce à eux s’il y a une étoile dans le village, car financièrement et moralement ils étaient là pour me soutenir”. Ce qui n’enlève rien à son talent, à son parcours très appliqué : école hôtelière au lycée professionnel Sainte-Thérèse de Saint-Gaudens, puis formation complémentaire en pâtisserie à Mazamet, les débuts dans le métier dans des maisons étoilées avant de rejoindre le prestigieux Hôtel de la Cité à Carcassonne, où il a travaillé pendant quatre ans et demi. Et après deux escapades professionnelles en Angleterre et en Norvège, le chef est venu s’installer sur les terres de son enfance avec sa compagne Priscilla.

De l’ancienne bergerie, il reste les murs de pierres perchés sur la colline, et l’agneau... dans l’assiette. Car côté piano, Fabien Galibert reste aussi attaché au terroir, avec “une cuisine traditionnelle revisitée, une cuisine simple et généreuse : ce qu’on veut avant tout, c’est que les clients soient satisfaits, et qu’ils reviennent”. C’est aussi pour cela que la carte varie sans cesse, en déclinant les produits régionaux labellisés ‘Pays Cathare’ en fonction des saisons : l’oignon, la pomme de terre, le melon, les asperges... Avec une ambiance qui se veut toujours chaleureuse dans cette équipe jeune (moyenne d’âge de 25 ans), et soudée autour de Fabien Galibert. “Cette étoile est autant celle de mes collaborateurs que la mienne; nous sommes comme une grande famille.”

Francis Matéo

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