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* Michelin 2009 : Avec persévérance et discrétion

Restauration - jeudi 23 avril 2009 11:35
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Viré (71) Frédéric Carrion n’a jamais travaillé pour les guides. Il débute pourtant 2009 avec une étoile, venue récompenser six années de travail constant et rigoureux, opéré en toute discrétion au cœur du vignoble mâconnais.



Quand Frédéric Carrion apprend que le Michelin lui a attribué une étoile, il croit à une plaisanterie. “Honnêtement, je ne my attendais pas. Avec les travaux de notre hôtel en phase dachèvement, notre Bib Gourmand et six années dactivité derrière nous, nous nétions pas dans cette optique …” Mais au chef d’avouer que cette annonce fut toutefois “une merveilleuse surprise”. Une manière de remercier les clients qui lui ont fait confiance, et de célébrer le travail effectué jour après jour avec son épouse Marie et sa brigade. Le défi n’était pas gagné d’avance. Après avoir gravi un à un, durant dix ans, les échelons de grands établissements Frédéric Carrion a décidé, un beau jour de 2004, de s’installer en toute discrétion dans la campagne mâconnaise.

Une cuisine faite de produits nobles

À mon arrivée, je nai pas claironné doù je venais, ni les établissements que javais fréquentés. Durant une année pilote, jai proposé de la cuisine simple pour ne pas effrayer la clientèle locale. Puis petit à petit, je l’ai amenée vers des plats plus travaillés, plus fins, plus contemporains au travers de laquelle je mettais le produit en avant.” Volaille de Bresse, truffe, cochon noir des Pyrénées, poisson de Bretagne qu’il affectionne “car il permet de nombreuses variantes en matière de recettes…” Que des produits de qualité sur lesquels le chef se concentre, travaille la cuisson au plus précis, sans les noyer sous un mélange de saveurs trop complexes. Car “il faut que la clientèle suive”. Laquelle est au centre de toutes les préoccupations. “Avec cette étoile, elle saura quelle ne se sest pas trompée en nous suivant.” Alors quand on lui parle de l’avenir, il se contente de dire qu’il continuera sur sa lancée. Évoluer, certes, mais en déco et rénovation. Côté fourneau, “pas question de changer ma manière de cuisiner. Pour l’heure, il savoure cette belle histoire qui, il l’espère, “continuera à senrichir de beaux moments comme celui-ci.

Myriam Henry

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