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Gilles Choukroun version 2009

Restauration - mardi 10 février 2009 15:23
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75 - Paris Après un an et demi de recherche active, Gilles Choukroun a trouvé sa nouvelle adresse perso, près de la Porte Maillot à Paris. Un concept inédit pour un restaurant de 70 places. Son nom ? MBC.



Le coup d’envoi a été donné le 9 février. Aujourd’hui, arpentant la salle de l’ex Bistrot Gambas, Gilles Choukroun est serein. Il sait qu’il a fait le bon choix. Il a pris son temps, étudié une cinquantaine de propositions, retenu une quinzaine et en a gardé 4 qui correspondaient le mieux à ce qu’il recherchait. Mais voilà, quand on creuse, on a des surprises. C’est sur la quatrième qu’il a finalement craquée. Elle conjuguait affaire saine, bail clair, vendeurs qui proposaient un prix raisonnable, emplacement bien situé et sans gros travaux nécessaires. Le format ? 160 m2, dont 30 pour la cuisine (+ 15 en sous-sol), soit une capacité de 70 places. « C’est idéal. Tu peux t’occuper vraiment bien de tes clients, avoir un œil constant sur la bonne marche du restaurant et au niveau de la rentabilité, c’est le bon choix ».

L’ex-Bistrot Gambas, fermé fin décembre, a disparu. Depuis début janvier, les ouvriers sont à pied d’œuvre. Un coup de peinture sur les murs : fuschia et gris clair ou de l’ardoise ; poser un plancher en chêne massif, des appliques contemporaines et un lustre saisissant. Les tables avec un plateau en acier brossé accueillent des sets, serviettes en lin (et bougies le soir), chaises noires, des banquettes gris anthracite. La vaisselle est métissée entre gris clair et plus soutenu. Gilles Choukroun veut du sobre, de l’épure, comme ce qu’il ressent aujourd’hui en cuisine.

"Plusieurs niveaux de plaisir"

« Dans un même lieu, les gens doivent trouver plusieurs niveaux de plaisir. Se donner des limites en terme d’addition ou pouvoir se lâcher. Ici, ils ont le choix », explique Gilles Choukroun. Il propose deux types de restauration. « Le midi, l’ambiance de cuisine sera très proche du Café des Délices, une teinte d’Asie, une pincée de Maroc. Par exemple, un plat de cuisine bourgeoise (pot-au-feu, blanquette…) mais décalée par un condiment, avec ma touche perso ». La carte est courte : 4 entrées entre 9 et 14 euros, 4 plats entre 18 et 26 euros, 4 desserts entre 6 et 9 euros. A cela s’ajoute la formule « plat de toujours » à 20 euros : plat + 1 verre de vin + 1 café.

« Le soir, c’est une version de cuisine plus épurée, brute, nette, limpide. C’est ce dont j’ai envie aujourd’hui », dit le chef-patron qui demande alors à ses clients de lui faire confiance. Le concept : le client découvre la liste des 8 plats du soir. Il choisit 4 plats (45 euros), 6 plats (65 euros) ou 8 plats (80 euros). S’il prend la formule 8 plats, il goûte la totalité de la carte. En revanche, s’il opte pour 4 ou 6 plats, c’est en cuisine que ça se décide. C’est la surprise ! Entre les clients victimes d’allergie et ceux qui ont une répulsion envers un aliment, c’est en salle que les ajustements sont gérés.

Ils sont 5 en salle, dont Elisabeth Maignan, une pro du service, passionnée de décoration et à qui Gilles Choukroun a confié la réalisation de mbc. Un projet commun. En cuisine, ils sont également 5 dont Sébastien Couvrat, l’ex chef du Café Very. « Je serai là quotidiennement. J’attendais depuis trop longtemps de retrouver une adresse signature, ma cuisine, la salle, mes clients », assure Gilles Choukroun qui poursuivra, en parallèle, les émissions pour Cuisine TV ou ses contrats de consulting.

Aujourd’hui, c’est l’ouverture. L’avenir ? Zen comme le jeune quadra : « Tout a été pensé pour que le restaurant soit viable et rentable tout de suite. Il doit être plein midi et soir ». Au fait, pourquoi mbc ? « Menthe basilic coriandre. On utilisait cette abréviation en cuisine. J’ai pensé que c’était logique, et simple comme nom pour un éventuel développement ».

Nadine Lemoine

Quelques plats mbc
St Jacques au citron confit, bouillon de légumes-racines, et tartare de sardine MBC ;
Coeur de rumsteck rôti, nouilles Soba aux lamelles de champignons de Paris et condiment raifort / bulots ;
Tartare maquereau / crabe, courgette, grenade et moutarde ;
Rouget snacké aux échalotes, purée banane / choux fleur au lard et cumin.
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