Toinou, concept 100 % fruits de mer et crustacés

marseille (13) En treize ans, le restaurant 100 % fruits de mer et crustacés près de la Canebière est devenu un des lieux phare de Marseille. Laurent Carratu, son patron de 39 ans, dit réfléchir encore à la duplication d’un concept unique.

Quel est l’endroit où l’on peut manger fruits de mer et crustacés de 11 heures à 23 heures, toute l’année, tous les jours ? La réponse est : Toinou à Marseille. L’établissement, doublé d’un banc d’écailler sur la rue, est devenu une institution et affiche un chiffre d’affaires HT de 4,6 M€, triplé en treize ans (dont 30 % pour l’étal), 400 couverts par jour, 35 à 70 salariés selon la saison (48 équivalents temps plein) et un ticket à 28 €, voulu relativement bas pour “faire le maximum de débit et mettre les produits à la portée de tout le monde”. Selon son créateur, Laurent Carratu, 39 ans, les raisons du succès reposent sur plusieurs facteurs : un concept de niche basée sur le 100 % fruits de mer et crustacés, 30 références produits (homards, crevettes, huîtres, moules, oursins, langoustines, crabes…), des approvisionnements en direct auprès des producteurs, des achats à prix négociés, un contrôle qualité performant. 

La passion de l’entreprise
Et aussi, un service efficace et sympa, l’intégralité du personnel formé aux normes HACCP, la maîtrise des process de travail et la recherche de nouveaux produits. Pourtant, rien de destinait Laurent Carratu, sup de Co Marseille, à ouvrir un restaurant en 1992. Sauf, la passion de l’entreprise, la fibre du commerce, l’exemple de son père Toinou, écailler depuis 1962, le goût pour les produits de la mer et le sentiment qu’il fallait proposer une alternative à la vente à emporter. Toinou était né. Ancré dans le paysage marseillais, il a pu résister à trois années de travaux du tramway. “J’ai transformé cette période en opportunité, investi 600000€ en travaux et formé le personnel”, insiste Laurent Carratu qui réfléchit aussi à la création d’autres Toinou. Échaudé par la grande grève des transports en commun marseillais de 2005, il s’est engagé dans Terre de Commerces. Après avoir bataillé ferme pour améliorer la propreté des rues et mettre fin au ‘fini-parti’, il veut agir pour que les centres-villes existent face aux centres commerciaux de proximité. Pour lui, cela passe par “la propreté, la sécurité, l’accès et le parking”.