Sébastien Bras sur la scène de Madrid Fusion

“Vous avez 45 minutes. Vous présentez 3 plats. Vous avez carte blanche”, voilà les conditions imposées à Sébastien Bras pour sa participation. Il a foncé. La scène de Madrid Fusion, c’est une première pour Sébastien Bras. “C’est toujours un challenge intéressant de raconter son histoire, son parcours, son travail à des professionnels, déclare le jeune chef. Il faut savoir sortir de chez soi et s’engager dans le partage des savoirs”.

À 37 ans, le fils de Michel Bras, se place d’emblée dans la filiation et dans l’attachement à sa région d’origine. C’est de ça qu’il est venu parler. A ses côtés, Régis, 25 ans dans la maison Bras, “une encyclopédie, la mémoire de la maison Bras”. Les plats sont trois interprétations de l’Aubrac : Le jour du maigre (plat à base de morue, lait infusé à la sistre ou fenouil des alpes) ; Retour de cueillette (gelée de mûres, courge confite, fromage de Laguiole) et Toute une histoire (fouace, confiture de lait et canards en sucre).

“À Madrid Fusion, on se trouve au cœur de la cuisine de toutes les cultures. C’est vraiment enrichissant. Par exemple, j’ai assisté à l’intervention d’un chef péruvien qui a présenté des produits amazoniens. C’est passionnant de découvrir de nouvelles choses. On a envie d’en savoir plus. Ça donne des idées, même s’il faut du temps pour intégrer les usages, les connaissances culturelles, pour se l’approprier. Un travail de longue haleine comme celui que nous avons réalisé en arrivant au Japon, à Hokkaido”.

Sébastien Bras a conquis l’auditoire avec ses explications sur la création des plats, d’où vient l’inspiration, la place prépondérante des souvenirs d’enfance, la formation du goût… tout en dressant les assiettes. Un exercice pas si simple. La cuisine de Sébastien Bras est-elle une cuisine fusion, une cuisine moléculaire ? Le jeune chef s’en défend : “C’est une cuisine d’émotion, canaille, qui titille les habitudes. Dans la famille, on est cartésien dans l’âme, un peu technicien, mais cette technique ne doit jamais prendre le plat sur le plaisir. Et puis, je ne veux pas que mes assiettes ressemblent à des prouesses technologiques”.